Apapaxoa 2026: Relatos Con Sabor Que Miran La Gastronomía De Otra Manera

En Apapaxoa, la gastronomía no siempre comienza en la cocina. A veces comienza con una pregunta.

¿Qué puede enseñarnos la inteligencia artificial sobre nuestra propia capacidad de pensar? ¿Qué significa que un alimento esté vivo? ¿A qué saben los colores? ¿Dónde termina un licor y comienza un destilado? ¿Puede un recuerdo convertirse en un plato?

Durante Apapaxoa 2026, chefs, científicos, artistas y creadores se reunieron alrededor de estas preguntas para explorar la gastronomía desde territorios que van mucho más allá de la mesa. Fueron conversaciones en las que cocinar también significó pensar, recordar, experimentar y cuestionar.

Martha Ortiz y Pamela Cerdeira: ¿de qué tiene hambre la inteligencia artificial?

El fuego y la inteligencia artificial tienen más en común de lo que podríamos imaginar: ambas son herramientas capaces de transformar aquello que tocan, pero su verdadero valor depende de quién las utiliza.

En esta conversación, la chef Martha Ortiz y la periodista Pamela Cerdeira exploraron los usos, riesgos y posibilidades de la inteligencia artificial a partir de una pregunta provocadora: ¿de qué tiene hambre la inteligencia artificial? Y sobre esa misma línea, ¿de qué la estamos alimentando?

La conversación llevó la discusión hacia un terreno profundamente humano. Si una herramienta puede producir respuestas cada vez más sofisticadas, ¿qué nos corresponde conservar como personas?

Para Martha Ortiz, una de las claves está precisamente en nuestra capacidad de pensar, dudar y decidir.

> “Una humanidad que deja de pensar es una humanidad que no va a florecer”, comentó la chef.

La inteligencia artificial puede ayudarnos a crear, investigar y resolver; pero el gusto, el criterio y la capacidad de decidir qué permanece y qué debe desaparecer siguen siendo profundamente humanos.

También hubo espacio para hablar del error. De esa "disfluencia controlada" que introduce una pequeña imperfección y, con ella, una posibilidad de descubrimiento.

Porque quizá la confianza no nace de la perfección, sino de saber que todavía podemos equivocarnos.

En ese sentido, la duda y la curiosidad aparecen como dos de las herramientas más valiosas para relacionarnos con la inteligencia artificial sin dejar que piense por nosotros.

Cultura moderna de la cocteler+ia: cuando un destilado se convierte en conversación

La historia de un buen trago también puede ser la historia de una cultura.

En Cultura moderna de la coctelería, Erick Van Beek y José Luis Hinostroza llevaron al público por un recorrido que comenzó con una pregunta aparentemente sencilla: ¿qué es realmente un licor y cómo se diferencia de un destilado?

A partir de ahí, la conversación se convirtió en una exploración de la historia, la técnica y la evolución de la mixología contemporánea.

El encuentro también marcó una nueva etapa para Handshake, que evoluciona hacia Handshake Cariño, una propuesta que parte del conocimiento acumulado para abrir una nueva conversación alrededor de la hospitalidad y la coctelería.

Más que hablar únicamente de bebidas, la charla permitió entender cómo los ingredientes, las técnicas y las ideas también evolucionan con el tiempo.

El Fermentista de Mérida: cuando la comida está viva

Hay algo fascinante en los fermentos: nunca están completamente terminados.

El químico y especialista en fermentación Esteban Rojas compartió con el público una mirada a los procesos que convierten los alimentos y bebidas en organismos en constante transformación.

Su punto de partida fue sencillo, pero revelador: lo fermentado tiene vida. Y precisamente por eso cambia.

Lo que hoy sabe de una manera puede saber distinto mañana. La transformación no es un defecto del proceso, sino parte de su naturaleza.

La conversación también viajó hacia el pasado para explorar algunos de los procesos de fermentación utilizados desde tiempos antiguos y entender cómo estas prácticas fueron fundamentales durante el desarrollo de distintas civilizaciones.

Mucho antes de que habláramos de fermentación como una tendencia gastronómica, ya formaba parte de la manera en que distintas culturas preservaban, transformaban y comprendían sus alimentos.

En ese sentido, mirar hacia los fermentos también es mirar hacia una de las tecnologías más antiguas de la humanidad.

Cuando el color tiene sabor

¿A qué saben los colores? La pregunta parece imposible hasta que conocemos a Gaby Ruiz. Desde muy temprana edad, la chef cuenta con un talento muy original: el de encontrar sabor en los sonidos y los colores.

Gaby Ruiz vive con sinestesia, una condición que puede provocar que los estímulos de un sentido se experimenten también a través de otro. En su caso, los colores y los sonidos pueden convertirse en sabores.

Esta particular forma de percibir el mundo se ha convertido también en una herramienta creativa. Gaby Ruiz ha llevado esta relación entre sentidos a su cocina e incluso ha “cocinado canciones” para distintos artistas.

En Apapaxoa, la música tomó el escenario de la mano de Benny Ibarra, quien interpretó algunas de sus canciones mientras el público participaba de una experiencia gastronómica construida alrededor del chocolate, el sabor elegido por Gaby para acompañar este encuentro.

Más allá de la experiencia, la conversación abrió una posibilidad interesante: pensar en la sinestesia no sólo como una condición perceptiva, sino como un recordatorio de que cada persona puede encontrar conexiones inesperadas entre aquello que ve, escucha, toca, huele y saborea.

Un recordatorio de que, a veces, crear consiste precisamente en encontrar relaciones que antes no habíamos imaginado.

Del Mediterráneo al Amazonas: cocinar desde la memoria

En este relato, tres chefs con trayectorias y geografías distintas —Quique Dacosta, Álvaro Clavijo y Jonatan Gómez Luna— compartieron con el público de Apapaxoa algunas de las ideas que han definido su manera de cocinar y de entender un restaurante.

Quique Dacosta, quien visitó Apapaxoa por primera vez, llevó al escenario una cocina vinculada al recuerdo. A través de una demostración en vivo, preparó una serie de platillos inspirados en experiencias y memorias que han acompañado su trayectoria, mostrando cómo un ingrediente puede convertirse también en una forma de hablar de un lugar, una historia o un momento.

Desde Colombia, Álvaro Clavijo, chef de "El Chato", habló de una filosofía profundamente arraigada en su territorio: trabajar con el ingrediente colombiano como punto de partida. Su cocina busca encontrar nuevas formas de expresar sabores locales. Pero para Clavijo, la identidad de un restaurante no se construye únicamente desde la cocina. En "El Chato", la creatividad también involucra a la pastelería, la sala y cada área que participa en el servicio. Su propuesta combina un menú de degustación con una carta de precios más accesibles, buscando que más personas en Colombia puedan acercarse a los sabores de su propio territorio.

Jonatan Gómez Luna, chef de "Le Chique", llevó la conversación hacia otro aspecto esencial de la identidad de un restaurante: las personas que lo construyen. Su filosofía parte de una idea clara: contratar desde casa y crecer junto con el equipo. Para Jonatan, que un restaurante funcione de manera integral implica que quienes forman parte de él evolucionen con el proyecto. Esa permanencia permite construir una visión compartida que abarca desde la cocina hasta el servicio.

Durante la demostración, presentó un plato inspirado en “las edades del coco”, en el que utilizó técnicas contemporáneas como nitrógeno líquido para crear un kakigori y emulsiones de aguachile de coco. Una preparación que también reflejó otra parte de su filosofía: la creatividad se alimenta de lo aprendido de otros. Técnicas, ideas y conocimientos compartidos por chefs como Quique Dacosta y Álvaro Clavijo también encuentran una nueva vida en su propia cocina.

El encuentro cerró con un reconocimiento internacional para Le Chique: su incorporación a Dom Pérignon Society, convirtiéndose en el primer restaurante de Latinoamérica en recibir esta distinción.

Tres chefs. Tres territorios. Tres maneras de entender la cocina.

Distintas conversaciones, una misma curiosidad

Inteligencia artificial, coctelería, fermentación, sinestesia y memoria podrían parecer temas distantes entre sí. En Apapaxoa encontraron un punto de encuentro.

Todas estas conversaciones partieron de algo que parece sencillo, pero que en realidad exige una cierta valentía: seguir preguntando.

Preguntar qué podemos hacer con una nueva herramienta. Preguntar qué significa que un alimento esté vivo. Preguntar cómo percibimos un sabor. Preguntar de dónde viene lo que bebemos. Preguntar cómo un recuerdo puede convertirse en comida.

Cuando la gastronomía deja de limitarse a lo que ocurre en un plato, aparecen nuevas maneras de entenderla.

Y quizás esa sea una de las conversaciones más interesantes que dejó Apapaxoa 2026: que la curiosidad también puede ser un ingrediente.