Apapaxoa 2026: cuando la cocina se convierte en una forma de pensar

En Apapaxoa Festival GastroCultural Xcaret 2026, la cocina no se presentó como una disciplina estática, sino como un territorio en movimiento.

Durante las distintas charlas y relatos del festival, chefs, creadoras, productores y especialistas compartieron maneras muy distintas de entender la gastronomía: como investigación, como memoria, como interpretación, como diálogo con la naturaleza y, sobre todo, como una forma de relacionarnos con el mundo.

En algunas conversaciones, la técnica apareció como punto de partida. En otras, el ingrediente, el territorio o la cultura ocuparon el centro. Pero detrás de todas ellas existía una misma inquietud: cómo seguir creando sin perder de vista aquello que da sentido a la cocina.

Innovar también es saber de dónde venimos

Para Paco Méndez y Diego Guerrero, hablar de vanguardia implica hablar primero de tradición. No como algo que deba conservarse intacto, sino como un conocimiento construido a lo largo del tiempo que puede transformarse para abrir nuevos caminos.

La innovación, desde esta perspectiva, requiere curiosidad, investigación y documentación. También exige aceptar que no existe una única manera de crear: el gusto es subjetivo y una preparación puede estar técnicamente bien resuelta aunque no sea del agrado de todos.

Para quienes comienzan su camino en la gastronomía, ambos chefs compartieron una idea especialmente relevante: encontrar buenos referentes es importante, pero construir una voz propia lo es todavía más.

Y quizás ahí reside una de las claves de la vanguardia: no crear por el simple deseo de hacer algo diferente, sino encontrar nuevas maneras de expresar lo que ya sabemos, lo que observamos y lo que todavía queremos descubrir.

Cuando la técnica busca provocar una emoción

En “Técnicas de disfrutar”, Oriol Castro llevó esta búsqueda al terreno de la investigación culinaria. Desde la experiencia de Disfrutar, en Barcelona, el chef mostró cómo la experimentación técnica puede transformar ingredientes, texturas y formas de interactuar con el comensal.

Pero la técnica no es el destino. Para Castro, todo conocimiento debe estar al servicio de algo más esencial: el disfrute. Por eso, la experiencia gastronómica también incorpora al comensal como participante.

La vanguardia, entonces, no consiste únicamente en preguntarse qué puede hacer la técnica, sino qué puede hacer sentir.

Y ese conocimiento, además, adquiere valor cuando se comparte. Aprender de los errores, investigar y transmitir lo aprendido forman parte de una misma cadena creativa que permite que la gastronomía continúe avanzando.

Cocinar siguiendo el reloj de la naturaleza

Coco Montes propuso otra manera de pensar la evolución gastronómica: mirar con mayor atención los ciclos de los ingredientes.

En Pabú, el menú puede cambiar todos los días. La lógica no parte de una carta inamovible, sino de una pregunta mucho más sencilla y, al mismo tiempo, más exigente: ¿qué está en su mejor momento hoy?

Esta filosofía convierte la cocina en una búsqueda permanente. La técnica no intenta imponerse sobre el ingrediente, sino encontrar la manera de llevarlo hacia su máxima expresión.

La paradoja es interesante: una cocina que cambia constantemente también necesita reconocer aquello que permanece. Por eso, quienes regresan a Pabú pueden encontrar ciertos elementos familiares mientras el resto del menú continúa transformándose.

La estabilidad y el cambio no son opuestos. Pueden convivir alrededor de una misma identidad.

Una receta también puede ser una partitura

En “Cocina Sinfónica, la composición y la gastronomía”, Martha Ortiz y Gabriela Ortiz llevaron la conversación hacia otro lenguaje: la música.

Martha Ortiz planteó una analogía poderosa: una receta y una partitura son documentos que contienen instrucciones, pero ninguna de las dos existe plenamente hasta ser interpretada.

Una partitura necesita músicos. Una receta necesita cocineros. Y ambas necesitan llegar a alguien para convertirse finalmente en experiencia.

Desde esta mirada, una cocina puede funcionar como una orquesta. Cada ingrediente tiene una función y el cocinero dirige las relaciones entre ellos para expresar una idea.

Pero antes de existir un plato existe una intención.

Crear comienza por decidir qué se quiere decir, qué emoción se quiere provocar y qué elementos pueden conducir hacia ella. De ahí que la gastronomía comparta con la música algo más profundo que una estructura: ambas pueden convertirse en formas de tocar aquello que no siempre puede explicarse con palabras.

El territorio también cocina

Andoni Luis Aduriz, en “Mestiza de Indias: una complicidad que genera el territorio”, llevó la conversación todavía más lejos: hacia la relación entre gastronomía, biodiversidad e identidad.

Su propuesta parte del encuentro entre culturas, ingredientes e historias que, a través de los siglos, fueron construyendo la gastronomía que hoy reconocemos como global.

En el territorio peninsular, esta mirada adquiere una dimensión particular. La biodiversidad, la agricultura, la medicina, la espiritualidad y la cultura forman parte de un mismo sistema de conocimiento.

Desde ahí surge una reflexión sobre la regeneración: no limitarse a extraer de la naturaleza, sino buscar maneras de devolverle más de lo que se toma.

Recuperar variedades nativas, observar cómo determinadas especies introducidas se han adaptado al territorio y recuperar conocimientos vinculados a la tierra convierten a la gastronomía en algo más que una expresión cultural.

También puede ser una herramienta para preservar aquello que hace posible que esa cultura exista.

Una identidad construida a partir del encuentro

En la conversación entre Sheyla Alvarado y Eugenio Romero, la gastronomía de Baja California apareció como resultado de otra forma de mestizaje.

La identidad culinaria de la región se ha construido a partir del encuentro de distintas comunidades e influencias culturales. Cocinas china, japonesa, rusa, italiana y otras tradiciones encontraron en Baja California un territorio donde mezclarse con productos locales.

La cerveza también forma parte de esta historia.

En Ensenada, la cercanía con Estados Unidos, las características del mercado y la exigencia de los consumidores contribuyeron al desarrollo de una cultura cervecera artesanal que pone atención tanto al proceso como a la materia prima.

Durante la ponencia, una tostada de paté de marlín ahumado con atún fresco acompañada de una cerveza Perro del Mar Light permitió llevar la conversación del concepto al paladar. La carbonatación y el perfil aromático de la cerveza mostraron cómo un maridaje puede limpiar el paladar y modificar la percepción de los sabores.

Cuando la cocina encuentra una pantalla

En “From Kitchen to Screen”, Lulú Martínez, Gill Bond y Lisa Bruce compartieron el proceso detrás de la serie Ingrediente México, explorando qué sucede cuando los ingredientes, los cocineros, los productores y los territorios dejan la mesa para convertirse en una historia audiovisual.

El proyecto apuesta por alejarse de representaciones superficiales de México para acercarse a las personas que sostienen sus sistemas alimentarios: chefs, productores y artesanos cuyas historias permiten entender de dónde vienen los ingredientes y qué hay detrás de cada preparación.

La sostenibilidad y las prácticas regenerativas forman parte de esa narrativa, pero también la memoria y la transformación.

La pantalla se convierte así en otra forma de acercarse a la cocina: no solamente mostrando lo que se come, sino contando quién lo hizo posible.

Un conocimiento que se transmite

En “Maestros Selectos”, la conversación tomó otro camino: el de los oficios y las personas que han dedicado su vida a perfeccionarlos.

La charla puso en primer plano a tres maestras mezcaleras mexicanas y los conocimientos que sostienen la elaboración artesanal del mezcal.

Más allá de la bebida, apareció una historia de territorio, transmisión generacional y trabajo. También una conversación sobre los obstáculos que muchas mujeres han enfrentado para desarrollar y preservar estos oficios dentro de sus comunidades.

Reconocer su trabajo implica reconocer que detrás de un producto artesanal existe una suma de tiempo, conocimiento, materia prima y decisiones que difícilmente pueden reproducirse de manera industrial.

El mezcal se convierte así en una expresión cultural que se entiende mejor cuando se conoce a quienes lo producen y las comunidades de donde proviene.

Una cocina que continúa

Las conversaciones de Apapaxoa 2026 no ofrecieron una definición única de lo que significa innovar en gastronomía. Y quizá esa sea precisamente la idea.

Para unos, innovar significa investigar nuevas técnicas. Para otros, observar un ingrediente hasta encontrar su momento exacto. También puede significar reinterpretar una tradición, escuchar al territorio, recuperar un conocimiento, encontrar un nuevo lenguaje para contar una historia o compartir aquello que se ha aprendido.

Son caminos distintos que terminan encontrándose en un mismo punto: la cocina como una disciplina que nunca termina de hacerse.