Apapaxoa 2026: Gastronomía, Territorio y Nuevas Formas de Crear

Una carrera gastronómica no se construye únicamente alrededor de una cocina. Detrás de cada plato existe un territorio, una comunidad, una historia, una manera de comunicar y una serie de decisiones que determinan lo que sucede mucho antes de que la comida llegue a la mesa.

Durante Apapaxoa Festival GastroCultural Xcaret 2026, distintas voces abordaron precisamente esas conexiones. Desde la comunicación gastronómica y la pastelería hasta las bebidas sin alcohol, la artesanía, el desperdicio alimentario, el bienestar y las cocinas de territorio, las conversaciones coincidieron en algo: crear también implica hacerse responsable de lo que hay detrás de aquello que creamos.

Construir una trayectoria también es construir un propósito

Joana Munné, comunicadora, gestora gastronómica y fundadora de Síbaris, presentó una charla sobre las claves para construir una carrera gastronómica sostenible.

Para Munné, una carrera sostenible es aquella que puede atravesar diferentes transformaciones y, al mismo tiempo, generar valor tanto para quien la construye como para las personas que lo rodean.

Uno de los puntos fundamentales de su trabajo es la comunicación, la cual parte de conocer profundamente el territorio. La identidad de un proyecto está relacionada con su origen, su cultura y las personas que lo construyen, ya que “lo que nos hace diferentes es de dónde venimos y quiénes somos”.

Durante la charla presentó algunos casos de su trayectoria. Uno de ellos comenzó en 2021, cuando recibió el reto de desarrollar la proyección de un proyecto gastronómico. A través de congresos, intercambios culturales y participaciones culinarias, lograron posicionar a su propietaria hasta llegar a protagonizar portadas y artículos de medios importantes.

Otro caso fue el trabajo de proyección realizado para Don Julio, en Buenos Aires, donde buscaban reforzar la identidad argentina del restaurante. Para ello, se construyó una narrativa alrededor del vino, el campo y el origen de los productos, creando una historia más auténtica y conectada con la cultura local.

Estos proyectos muestran cómo la gastronomía también puede crecer a través de una comunicación que conoce el territorio, encuentra su identidad y la convierte en una historia capaz de conectar con las personas.

El color también tiene algo que decir

Antonio Bachour, chef pastelero puertorriqueño y una de las figuras reconocidas de la pastelería contemporánea, compartió una charla sobre la importancia del color en la pastelería. Su trabajo combina precisión técnica, creatividad y una marcada sensibilidad visual, donde los colores, las texturas y las formas forman parte esencial de la experiencia.

Para Bachour, el color siempre ha sido una fuente de inspiración, especialmente a través de las flores. Actualmente, observa cómo el uso del color se ha convertido en una tendencia importante dentro de la pastelería.

El color es uno de los primeros estímulos que recibe el consumidor y puede influir en la manera en que percibe un postre. Incluso puede modificar la percepción del sabor, la intensidad de los aromas, la identidad cultural y el valor que estamos dispuestos a darle a una preparación.

Durante la charla también explicó cómo los colores pueden tener diferentes significados dependiendo de la cultura. Por ejemplo, el rojo y dorado tienen una presencia importante en China, mientras que Japón suele utilizar combinaciones más limpias y naturales. En Francia predominan colores como el negro, blanco, dorado y diferentes tonos neutros.

Como menciona Bachour, “uno come por los ojos”. La forma en que se presentan los alimentos puede cambiar la percepción de su tamaño, atractivo y valor artístico. Por ello, el plato también comunica: un mismo postre, presentado en dos platos diferentes, puede generar dos emociones completamente distintas.

Así, en la pastelería contemporánea, el color no es simplemente decoración, sino una herramienta para comunicar, provocar emociones y transformar la manera en que experimentamos un postre.

El mundo después del alcohol

Las nuevas generaciones están transformando la manera de consumir bebidas. Cada vez más personas buscan reducir su consumo de alcohol y elegir opciones que se adapten mejor a su estilo de vida. De esta tendencia surge el concepto de las bebidas Zero, que buscan ofrecer nuevas experiencias sin necesidad de incluir alcohol.

Más que sustituir las bebidas tradicionales, esta tendencia representa una oportunidad para ampliar las opciones y atender diferentes gustos. Al final, las bebidas tienen un propósito que va más allá del alcohol: acompañar la convivencia, ya sea a través de una copa de vino, un cóctel o una taza de café.

Dentro de este panorama, el té tiene un gran potencial. Puede combinarse con otras bebidas o utilizarse como ingrediente, especialmente en la alta cocina, donde sus características sensoriales permiten desarrollar nuevas experiencias.

Para aprovechar estas posibilidades, es importante conocer cada bebida, estudiar sus características y aprender a servirla correctamente, utilizando las herramientas adecuadas.

El mundo Zero refleja un cambio en las prioridades de consumo: mientras generaciones anteriores asociaban las bebidas principalmente con disfrutar y divertirse, hoy existe una mayor búsqueda de bienestar, equilibrio y opciones que se adapten a las necesidades de cada persona.

Una mirada global que no borra las diferencias

Stephanie Kim, Directora Internacional de La Liste, llevó la conversación hacia otra pregunta: ¿cómo reconocemos la excelencia gastronómica y hotelera en un mundo donde no todos los lugares entienden el lujo, el gusto o la hospitalidad de la misma manera?

En “Beyond La Liste: Recognizing the World's Gastronomic and Hotels Excellence”, Kim explicó una metodología que busca reunir distintas fuentes, guías y críticas alrededor del mundo para construir una visión más amplia de la excelencia.

El punto de partida es sencillo, pero importante: el gusto también está atravesado por la cultura.

Lo que una persona considera excepcional puede estar relacionado con su historia, sus referencias y el lugar donde creció. Por eso, una mirada global no necesariamente debería significar imponer un único estándar.

En el caso de México, esta perspectiva adquiere especial relevancia. La identidad local no tiene por qué diluirse para adquirir reconocimiento internacional. Puede ser precisamente aquello que permite que un proyecto sea reconocible.

La excelencia, desde esta mirada, no consiste en que todos los lugares se parezcan. Consiste también en encontrar aquello que hace que un lugar solo pueda existir allí.

El arte que nace del territorio

En “Historias de Alebrijes”, Jacobo Ángeles y María del Carmen Mendoza compartieron una historia que comenzó en 1994, cuando decidieron apostar por el arte zapoteco en San Martín Tilcajete, Oaxaca, en un contexto marcado por la crisis económica y la migración.

Más de tres décadas después, su trabajo ha contribuido a posicionar la artesanía como una expresión artística que merece ser reconocida por la profundidad de los conocimientos que contiene.

Su conversación permitió acercarse al universo de los tonas y nahuales, a los códices y al simbolismo de la cosmovisión zapoteca, así como a la manera en que estos conocimientos se convierten en formas, colores e iconografías.

Sin embargo, la historia no termina en las piezas.

A través del proyecto "Palo que Habla", el taller también participa en la conservación del copal, un árbol fundamental para su comunidad y para las prácticas culturales vinculadas con él. El proyecto contempla la siembra de miles de árboles cada año como una forma de devolver al territorio parte de aquello que permite que su trabajo exista.

Ahí aparece uno de los conceptos más importantes de la conversación: la Guelaguetza entendida como una forma de vida basada en compartir, enseñar y devolver.

El conocimiento no se hereda únicamente para conservarlo. También se hereda para transmitirlo.

El desperdicio también es una decisión de diseño

La conversación de Pablo Usobiaga comenzó con una provocación: quizá el problema del sistema alimentario contemporáneo no sea la falta de producción, sino la manera en que hemos diseñado ese sistema.

Desde esta perspectiva, el desperdicio no puede entenderse solamente como aquello que queda en un plato o termina en un contenedor. Forma parte de una cadena más amplia en la que también intervienen la producción, la distribución, el consumo y los costos ambientales y sociales que muchas veces permanecen fuera del precio final de los alimentos.

Usobiaga planteó la necesidad de pasar de una idea de eficiencia basada exclusivamente en el beneficio económico hacia una noción de abundancia que también considere el acceso a alimentos nutritivos, la dignidad de los productores y la capacidad de los paisajes para regenerarse.

La sostenibilidad, bajo esta mirada, no debería ser un lujo.

También los restaurantes pueden participar en esta transformación. Los chefs y proyectos de hospitalidad tienen la capacidad de conectar productores, comunidades y consumidores, además de generar demanda para modelos de producción diferentes.

El cambio no necesariamente comienza con una gran transformación global. Puede comenzar con las decisiones que se toman alrededor de una cocina.

El bienestar como una receta propia

Adriana Azuara llevó la conversación hacia el territorio individual con “Los 7 ingredientes del bienestar”.

Su propuesta parte de una idea sencilla: el bienestar no debería convertirse en otra lista de obligaciones. En lugar de perseguir fórmulas cada vez más complejas, Azuara propone construir una receta personal a partir de siete elementos: respirar, recuperar, mover, nutrir, sentir, conectar y disfrutar.

Respirar para regularse. Recuperar para aprender a descansar. Moverse pensando en la funcionalidad del cuerpo. Nutrirse con mayor conciencia sobre lo que consumimos. Sentir para devolver atención a los sentidos. Conectar para recuperar los vínculos humanos. Y finalmente, disfrutar.

Este último ingrediente tiene una función particular: recordar que el bienestar pierde sentido cuando se convierte en una fuente más de presión.

La propuesta también establece un vínculo natural con la gastronomía. Así como un plato necesita equilibrio entre sus ingredientes, una vida también requiere encontrar una combinación que tenga sentido para quien la vive.

No existe una receta universal. Existe la posibilidad de construir una propia.

Volver a mirar el lugar donde empieza la comida

En “Apapacho de Territorios Vivos”, Juan Emilio Villaseñor, Alex Atala y Alex Ruiz regresaron a una de las preguntas fundamentales de la gastronomía: ¿qué significa cocinar un territorio?

La respuesta no está únicamente en utilizar ingredientes locales. Una cocina de territorio implica reconocer la temporalidad, las técnicas, la trazabilidad, los ecosistemas y, sobre todo, a las personas que hacen posible que cada producto llegue hasta una mesa.

Desde esta perspectiva, el cocinero ocupa un lugar dentro de una cadena mucho más grande. Su trabajo comienza con el reconocimiento hacia quienes producen, cultivan, pescan, transforman y preservan los alimentos. Y también implica mirar hacia atrás.

Los conocimientos prehispánicos y las prácticas ancestrales contienen una relación profunda con la tierra que puede ofrecer nuevas perspectivas para el futuro. La autenticidad no aparece entonces como una nostalgia por el pasado, sino como una manera de construir desde un lugar propio.

Los chefs coincidieron en que la cocina puede ser una forma de celebrar el tiempo, la biodiversidad y la memoria humana.

Crear también significa cuidar

Las conversaciones de Apapaxoa 2026 ampliaron la idea de lo que puede ser la gastronomía.

Puede ser comunicación. Puede ser color. Puede ser una bebida sin alcohol. Puede ser una pieza de artesanía. Puede ser una decisión sobre qué comprar, qué producir y qué desperdiciar. Puede ser una práctica de bienestar o una manera de reconocer a las personas que habitan un territorio.

Pero todas estas perspectivas comparten una misma premisa: ninguna creación existe aislada.