Apapaxoa 2026: lo que hay detrás de cada plato

Un plato nunca cuenta una sola historia.

Detrás de una preparación puede existir una comunidad, un productor, una tradición, un paisaje, una técnica transmitida durante generaciones o una decisión sobre el futuro de los recursos que hacen posible la gastronomía.

Llegamos al último día de Apapaxoa Festival GastroCultural Xcaret 2026, en el que distintas conversaciones llevaron la mirada más allá de la mesa para explorar todo aquello que sucede antes de que un ingrediente se convierta en una experiencia. Comunicación, bebidas, cambio climático, responsabilidad social, cultura y tradición aparecieron como distintas formas de entender una misma pregunta: ¿qué implica realmente hacer gastronomía hoy?

Una industria que también se construye al encontrarse

Para Gökmen Sözen, fundador de Gastromasa y CEO de Sözen Group, la gastronomía contemporánea ya no puede entenderse únicamente desde los restaurantes.

Su propia trayectoria es un ejemplo de esa transformación. Después de comenzar en la hotelería y la fotografía gastronómica, Sözen encontró en la comunicación un espacio para conectar a quienes forman parte de la industria. En 2015 creó Gastromasa con la intención de reunir a chefs, productores, académicos, inversionistas y medios de comunicación alrededor de una misma conversación.

Con el tiempo, el proyecto pasó de Estambul a otras ciudades como Londres y Dubái, convirtiéndose en un espacio de intercambio entre distintas culturas gastronómicas.

Durante su conferencia en Apapaxoa, Sözen habló precisamente de esa evolución. La tecnología, los viajes, las redes de comunicación y los nuevos hábitos de consumo han cambiado la manera en que conocemos y experimentamos la comida.

La gastronomía dejó de ser un universo contenido dentro de una cocina.

Hoy también es una forma de comunicar identidad, generar encuentros y construir puentes entre países y generaciones.

Una taza de café también puede contar una historia

Para Julián Martínez Morales, la relación con el café comenzó mucho antes de convertirse en una profesión.

A los 12 años, su padre le enseñó a tostar café. Desde entonces, su camino lo llevó hacia los métodos de extracción, el análisis sensorial, la formación y la promoción de la cultura cafetera mexicana.

Autor de *Café, arte y cultura*, Martínez ha dedicado buena parte de su trayectoria a explicar aquello que sucede detrás de una taza: el cultivo, el procesamiento, el tostado y las distintas formas de preparar el café.

En Apapaxoa, la conversación también se trasladó al universo de los mocktails y las bebidas sin alcohol.

Una de las ideas centrales de su presentación fue que en un mocktail todos los ingredientes importan. No se trata simplemente de eliminar el alcohol de una preparación, sino de construir una bebida desde sus aromas, texturas, colores y sabores.

Las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina y a la mixología amplían todavía más ese campo de posibilidades.

La bebida puede convertirse entonces en algo más que un acompañamiento: una forma de crear un momento alrededor de la mesa.

Innovar sin dejar atrás el territorio

En “Transformar sin perder el sabor”, Alejo Fiszbajn, Director Regional de Estrategia Digital para Forbes LATAM, llevó la conversación hacia la relación entre innovación, territorio y comunicación.

Una de las ideas planteadas durante la ponencia resume esta perspectiva: "La innovación real no rompe con el territorio. Lo hace más grande”.

La frase permite pensar la innovación desde otro lugar. No necesariamente como una ruptura con lo anterior, sino como una forma de ampliar aquello que ya existe y hacerlo llegar a nuevas personas.

En un contexto donde la gastronomía también se descubre a través de plataformas digitales y medios de comunicación, contar bien una historia adquiere una responsabilidad particular.

No se trata solamente de llamar la atención. También importa qué información recibe el público, cómo se construye esa narrativa y qué relación existe entre lo que se comunica y la realidad que hay detrás.

Porque transformar la manera en que una historia llega a las personas también puede transformar la manera en que entienden un territorio.

Agua, calor y un futuro que ya está cambiando

El clima dejó de ser una conversación exclusivamente ambiental para convertirse también en una conversación gastronómica.

En “Agua, calor y supervivencia”, Sandra Fernández y Carlos Borboa abordaron los desafíos que el cambio climático representa para la producción de alimentos y bebidas.

Las sequías, las temperaturas elevadas y las modificaciones en los patrones climáticos tienen consecuencias directas sobre los territorios productivos. En el mundo del vino, por ejemplo, las condiciones climáticas pueden alterar los ciclos de cultivo, los tiempos de producción y las características de las uvas.

La adaptación ya forma parte de la conversación. Pero adaptarse requiere primero observar.

Entender cómo cambian los suelos, cómo se comporta el agua y qué condiciones necesita cada cultivo permite pensar en estrategias que no respondan únicamente a una emergencia, sino a un futuro diferente.

México posee, además, una diversidad de suelos y ecosistemas que forman parte esencial de su patrimonio productivo.

Hablar de gastronomía implica entonces hablar también de aquello que la hace posible.Sin agua, suelo y biodiversidad, no existe la mesa que conocemos.

Cuando cocinar también significa tomar posición

Harry Sasson planteó una de las preguntas más directas de Apapaxoa: ¿qué responsabilidad tiene un cocinero frente al territorio y las personas que producen sus ingredientes?

Para el chef colombiano, la respuesta comienza mucho antes del fogón.

Durante su ponencia, compartió proyectos desarrollados con comunidades de los Montes de María, donde la gastronomía y la producción local se convierten en herramientas para generar alternativas económicas y fortalecer comunidades afectadas por el conflicto.

También habló de su trabajo a través de Corazón Verde y de iniciativas orientadas a capacitar a jóvenes de sectores vulnerables para ampliar sus oportunidades dentro de la industria de la hospitalidad.

Uno de los casos más representativos fue el del palmito fresco del Putumayo, cuya incorporación al mercado buscó ofrecer una alternativa productiva a comunidades vinculadas históricamente con el cultivo de hoja de coca.

La gastronomía aparece aquí como una herramienta que puede conectar mercado y territorio.

El cocinero no solamente decide qué poner en un plato. También decide, en cierta medida, qué historias, productos y comunidades ayuda a hacer visibles.

El té también tiene territorio

En “El Club del Té: Master Class”, Victoria Bisogno propuso mirar esta bebida desde una perspectiva distinta: no como un acompañamiento secundario, sino como un ingrediente y una experiencia gastronómica con la complejidad suficiente para ocupar el centro de la mesa.

La cata de matcha, hōjicha y lapsang souchong permitió explorar perfiles sensoriales muy diferentes y mostrar las posibilidades del té como elemento de maridaje.

Astringencia, amargor y persistencia pueden interactuar con los sabores de un plato de maneras distintas a las que ofrece el vino.

Pero la experiencia no depende únicamente de lo que hay dentro de la taza.

La temperatura del agua, el tiempo de infusión, la vajilla y el ritual de preparación también modifican el resultado.

Bisogno mostró, así, que detrás de una taza aparentemente sencilla existe todo un lenguaje de origen, técnica y servicio.

Como ocurre con el vino, el té también tiene territorio, identidad y una historia que merece ser contada.

Las cocineras que mantienen viva una memoria

En la mesa “Cocineras Tradicionales de México”, seis mujeres provenientes de distintas regiones del país compartieron algo que no puede encontrarse en una receta escrita: la memoria de una comunidad.

Desde Ciudad de México, Colima, Guerrero, Michoacán, Campeche y Nayarit, sus historias mostraron la diversidad de las cocinas mexicanas y la manera en que los conocimientos pasan de una generación a otra.

El maíz criollo, los productos locales, las técnicas tradicionales y los ciclos agrícolas forman parte de un sistema de conocimiento mucho más amplio que la preparación de un platillo.

La cocina tradicional también habla de cómo se cultiva, cómo se comparte y cómo se entiende el territorio.

Para muchas de estas cocineras, además, el oficio se ha convertido en una manera de viajar, enseñar y abrir nuevas posibilidades sin abandonar sus raíces.

La gastronomía mexicana, reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial, no permanece viva únicamente porque existan recetas que podamos reproducir.

Permanece viva porque hay personas que continúan cocinándola, enseñándola y adaptándola sin perder el vínculo con aquello que le dio origen.

El cierre: una cocina que también necesita memoria

El Festival GastroCultural Apapaxoa 2026 llegó a su cierre con una conversación que, de alguna manera, reunió muchas de las preguntas que atravesaron el encuentro: ¿cómo se preserva una cocina cuando está en constante transformación?

En la ponencia Academia Mexicana de Gastronomía, Gabriel Cárdenas habló sobre el trabajo de la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG) como organismo dedicado a proteger, documentar y promover la cocina mexicana dentro y fuera del país. Una labor que adquiere especial relevancia cuando entendemos que la gastronomía no se conserva únicamente guardando recetas, sino manteniendo vivos los conocimientos, las técnicas, los ingredientes y las formas de relacionarnos con la mesa.

Parte de este trabajo se extiende más allá de México. La AMG certifica restaurantes mexicanos en el extranjero (actualmente en 82 países) mediante distintivos como el Sello M y el Sello Copil, creados para reconocer aquellos espacios que mantienen el respeto por las técnicas, los ingredientes y las recetas que dan identidad a nuestra cocina.

Pero preservar no significa congelar. La cocina mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, precisamente como expresión de un sistema cultural vivo. En ese sentido, las cocineras tradicionales ocupan un lugar fundamental: son portadoras de conocimientos que han pasado de generación en generación y que encuentran en el territorio, los mercados y la convivencia alrededor de la mesa algunas de sus formas más profundas de continuidad.

El futuro de esta cocina, señaló Cárdenas, también está en las nuevas generaciones de chefs que encuentran maneras de innovar sin desprenderse de sus raíces. Porque una tradición que permanece no es necesariamente aquella que repite el pasado, sino aquella que sabe reconocer qué debe conservar mientras encuentra nuevas formas de expresarlo.

Y quizá por eso esta conversación fue el cierre de Apapaxoa 2026. Después de hablar de innovación, territorio, sostenibilidad, responsabilidad social, bebidas, conocimiento y memoria, la última reflexión regresó al principio de todo: una cocina solo puede evolucionar si sabe de dónde viene.

La gastronomía mexicana no es únicamente aquello que llega al plato. Es la memoria de quienes la cocinan, el conocimiento de quienes cultivan sus ingredientes, los mercados donde se encuentran y las mesas donde ese conocimiento se comparte. Preservarla, entonces, también significa asegurar que pueda seguir cambiando sin dejar de reconocerse.

Lo que permanece cuando todo cambia

Las conversaciones de Apapaxoa 2026 terminaron llevando la mirada hacia un lugar común: la gastronomía nunca es solamente lo que ocurre en una cocina.

Es comunicación cuando una historia viaja de Estambul a Londres o de un territorio mexicano al mundo.

Es conocimiento cuando una taza de café revela el trabajo detrás de su origen.

Es innovación cuando una bebida encuentra nuevas formas de expresión.

Es adaptación cuando el cambio climático obliga a replantear cómo producimos.

Es responsabilidad cuando un cocinero decide trabajar de otra manera con una comunidad.

Es territorio cuando una taza de té permite hablar de origen y cultura.

Y es memoria cuando una cocinera tradicional prepara una receta que aprendió de quienes estuvieron antes que ella.

Por eso, mirar un plato con atención también significa mirar todo lo que existe detrás.

Porque la gastronomía no termina cuando llega a la mesa. Ahí es, apenas, cuando empieza a contar su historia.