La bella anatomía de un taco chilango

A falta de amor

unos tacos al pastor

Existen tres lábaros Patrios de México: la Bandera, el Himno y el Escudo. Muy cerca debe estar el taco. Todo buen mexicano ama los tacos, hay de todo y para todos los gustos, pues existen de pescado, carne asada, cochinita, de guisado y una infinidad de opciones. Pero, seamos honestos, el Rey de la tortilla es el taco chilango.

El suadero, el pastor, el chorizo y la tripa dominan el reino de los tacos. Con cebolla y cilantro, con una tortilla o dos (un disco con copia). Comer un taco chilango es una religión que los originarios de la Ciudad de México llevamos al pie de la letra.

Si estás leyendo esto en algún estado de la República o en otro país y tienes un amigo chilango, seguramente lo has escuchado quejarse de que los tacos están muy buenos, pero no son lo mismo. Si eres chilango, sabes lo que es buscar el taco ideal fuera de la Ciudad de México y no encontrarlo. Te entiendo. Yo también lo he sufrido. 

Si eres de otro país y vienes a visitar México, sólo hay una cosa que debes saber. Los tacos, para los mexicanos, son cosa seria. Existen variedades de platillos con masa y algún acompañamiento, pero los tacos están en nuestra sangre. ¡Conoce cómo escoger los mejores!

Nos convertimos en predicadores de una religión con los adeptos más fieles del mundo y seamos honestos, no los más exigentes, pero a la vez, sí. Si los tacos están muy limpios, algo falla. Si están muy grasosos, tampoco está bien, pero sin grasa no tienen ese “no sé qué que qué se yo” que le da ese particular sabor que sólo se consigue con la mezcla de carne, cebollitas, agua, aceite y lo que sea que tiene en las manos el “paisa” de confianza.

Me he dado a la tarea de probar varios tacos chilangos con el mero objetivo de decirte la anatomía del verdadero taco chilango. Con taquería y taquero incluido. En esta religión, todos estamos comprometidos con compartir el mensaje correctamente, desde los “Chupacabras”, el Borrego Viudo, los de Cochinada y los de cualquier paisa que se cruce afuera del metro. ¿Cómo debe ser el verdadero taco chilango?

Comencemos por la taquería

Ni muy muy, ni tan tan. Si buscas lujo, una taquería no es para ti, pero créeme, encontrarás mucho más sabor por menos precio que en otros restaurantes. El punto aquí es que, una taquería de tradición, de la que los gordos tomamos como templo después de cada fiesta o el antojo de media semana, debe ser, básicamente, esta:

• Taquero
• Salsa
• Verdura
• Carne

Ese hombre con sonrisa vigorosa y cuerpo ejemplar, es nuestro guía espiritual en esta travesía. Él es el encargado de sazonar el manjar que estamos por deleitar. A él hay que agradecerle nuestros alimentos que, con mano maestra, se encargará de hacer la mezcla de cebolla, cilantro, carne y salsa que llenará nuestra ansiosa barriga.

Pero bueno, a lo que nos atañe: ¿cómo es un verdadero taco chilango?

La tortilla

Puede ser grande o chica, pero los antiguos textos dicen que tiene que ser tortilla chica. Una si estás a dieta, con copia si hay que reforzar la estructura del taco e impedir que la humedad lo dañe. Previamente remojada en el aceite que cocinó la carne y pasada por el comal para ponerla en su punto.

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La carne

Suadero de res, pastor de cerdo, tripa de res y chorizo de cerdo. Tú elección será la mejor, y no fallará. Una recomendación, si es de tripa, que esté doradita, que cruja al masticarla; cuenta la leyenda que tu vida cambiará una vez que la conoces. Un sabor más amable al paladar, pero muy sabroso es el suadero, maciza con poca grasa, jugoso y delicioso.

Los sabores fuertes se los dejamos al pastor, cerdo marinado que tiene sus orígenes en la India, pero lo perfeccionamos como pocas veces se han visto en la historia. Sólo ver girar ese trompo es motivo de sonrisas y felicidad. Por último el chorizo, sabor fuerte y cargado de grasa, para estómago valiente que gusta deleitar al paladar. Mezclado con suadero sabe mejor y merece su propio nombre: campechano.

La verdura

Cebolla y cilantro (llorona y pastito) son el perfecto complemento. Una explosión de sabores que acompañan bien cualquier carne. El pastor se puede acompañar con piña para agregar un toque dulce y salado. Inténtalo y no te defraudará. Toda la combinación mézclala con jugo de limón agrio. Es importante que sea agrio y no dulce, buscamos esa reacción acidita que llegue a tu lengua y no se vaya nunca más.

Las salsas

El más viejo de los escritos taqueros dictan que, puedes comer una carne muy mala, sin sabor, una tortilla dura y verdura insípida, pero si tienes una buena salsa, automáticamente se convierte en un buen taco. En este particular caso, salsa no es sinónimo de picoso y hay mil opciones para tu gusto. En mi opinión, las que no pueden fallar son la salsa verde cocida de tomate con chile verde cuaresmeño y la roja de jitomate con chile cuaresmeño.

Pero, si de escoger se trata, un guacamole y salsa roja de chile morita son la combinación ganadora. También podemos buscar una martajada con cebolla y cilantro o también una salsa de cacahuate. Aquí el truco es, por cada opción de salsa, un taco, una vez que encuentres la tuya repite hasta saciar el hambre.

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Los extras

Si crees que hace falta un poco de verdura para no sentir tanta culpa por romper la dieta, puedes acompañar tus taquitos con una buena dosis de pepino, rábano bañados con jugo de limón y su respectiva sal. Es un manjar que deleitará tus sentidos.

Para rematar, no pueden faltar las cebollitas cambray, cocidas en la misma mezcla que deja el aceite y la carne en el sartén. Pueden sazonarse con jugo maggi y salsa inglesa para agregar sabor, pero si sólo están cocidas con esa mágica mezcla de jugos, agrega sólo limón y sal, el sabor es inigualable.

Bebida

¿Y cómo te lo vas a bajar, a brincos o qué? ¡Pues no! Taco sin refresco, no es taco. Aunque en mi opinión personal, la mejor compañía es un agua fresca de jamaica u horchata, pero si quieres algo nuevo y un poco diferente, intenta con un agua fresca de limón con fresa.

La neta, la neta, los mejores tacos son los chilangos. ¿Crees que estamos en lo correcto? ¿Agregarías otro detalle? ¡Ponlo en los comentarios!