El exquisito ceviche y su receta

Comida caribeña en Xcaret

Receta de ceviche de salmón

El ceviche es tan bello, que no importa la latitud, de norte a sur nos recuerda lo que la cultura latinoamericana nos reserva en cada uno de sus rincones culinarios.  

La aventura comienza, la emoción por probar un platillo que nos suele remover recuerdos de algún viaje a cualquier ciudad de costa en México. Si visitas cualquier lugar del mundo y su cultura quieres conocer, de comer algún plato típico no te debes olvidar. Es por eso que decidí hablar en específico de este increíble platillo que el mar nos regala, emblemático como pocos, y delicioso como muchos, porque sí, la comida mexicana está llena de manjares.

Esta vez tuve la oportunidad de probar dos diferentes tipos de ceviches del restaurant “El Manglar” en Xcaret: el mixto y el de salmón. Este último me dejó gratamente sorprendido. Líneas abajo les contaré por qué.

Contexto Cultural 

En el litoral del Océano Pacífico a través del continente americano, existen una gran cantidad de variedades del cebiche o ceviche. Imagínense qué tantas para que se escriba de dos formas diferentes y que oficialmente sea aceptado.  Desde México en el Pacífico y la Costa del Golfo, hasta Chile; cada país tiene un toque especial, pero… ¿qué hace especial al ceviche mexicano?

¿Cómo surgió? 

Es irrefutable que la gastronomía en cualquier cultura es tan importante porque a través de los tiempos ha ido evolucionando, tanto como el idioma o la idiosincrasia local. El origen de ciertos platillos suele relatarse más como leyendas, mientras historiadores han tratado de seguirle la huella a cada elemento cultural, incluyendo la gastronomía buscando respuestas a preguntas aún sin resolver, y para este platillo existen muchas teorías

En aquellas aburridas clases de Historia en la Primaria, nos explicaban que cuando la conquista llegó a México, los españoles trajeron diversas especias, frutas, verduras y animales que en América no existían, como los limones por nombrar solo uno. Lo mismo sucedió en otros países como Perú (país que considera el ceviche como Patrimonio Cultural de la Humanidad). Sobre el origen, es prácticamente imposible decir de dónde vino nuestro predilecto platillo, pero tener presente esto nos ayudará a entender por qué el ceviche se prepara en México de cierta forma.

Con la información previa podríamos decir que el ceviche no es como tal un platillo, sino una forma de cocinar. Los ingredientes en cada país cambian según las costumbres. Por ejemplo, en Perú tienen la leche de Tigre, la cual está hecha con pescado y marisco al gusto, sal, pimienta, ajo, jengibre, limas, cilantro, cebolla morada, leche (evaporada), fondo de pescado y ají, todo esto es servido en el ceviche. Mientras tanto en México no puede faltar nunca el toque picante, como por ejemplo en el sur de México, donde en algunos lugares costeros de Yucatán y Campeche se utiliza el chile habanero, que le da un toque muy picoso no apto si no soportas el picante, pero delicioso si lo tuyo es ponerle chile a todo.

Toda la costa del Pacífico mexicano es considerada un gran expositor del ceviche, donde se utilizan mariscos de aguas cálidas, desde pez dorado, huachinango, mero, y no olvidemos el delicioso pulpo con unos muy frescos camarones.

Regresando a nuestra experiencia, la aventura de esta vez fue en un restaurante de mariscos frente a la playa dentro de Xcaret. Nos asignaron una mesa donde nos presentaron dos platillos, el ceviche mixto, con pulpo y camarón, y el ceviche de salmón.

Ceviche mixto

El primero tiene un toque cítrico delicioso con unas gotas de aceite de olivo, camarón exquisito marinado a la perfección y un punto que considero importante, el pulpo. ¿Por qué considero importante el pulpo?  En lo personal siempre se me ha hecho difícil de cocinar el pulpo, ya que si no es bien cocido puede quedar duro. Cabe recalcar que el ceviche que probé, preparado por el Chef Israel Crisóstomo, estaba sumamente suave. Parecía derretirse en el paladar. El punto exacto de cocción hace que el platillo se disfrute en demasía. Además, contaba con tomate y cebolla picada y unos cuantos ajos machacados para darle un sabor especial al ceviche mexicano.

La especialidad de la casa

Del segundo platillo me faltarán palabras para describirlo. En un principio tenía dudas porque nunca he sido fan de la papaya o de los platillos dulces. Tengo que aceptar que cuando me dijeron que era uno de los ingredientes principales, le perdí un poco de fe. Sin embargo, una vez que probé el ceviche quedé encantado. El sabor cítrico de la naranja agria con el ligero toque dulce que la papaya, piña y melón le daban, hacen una combinación que me dejó gratamente sorprendido. Cabe recalcar que también cuenta con toque de chile Tajín, aguacate y cebolla morada. Aquí es cuando pienso sobre cómo cierto ingrediente por sí solo tal vez no te guste, pero combinados en un punto exacto en un platillo y con determinado fin en su conjunto, crean un sabor único e irrepetible.

Maridaje 

En el Restaurante “El Manglar” como en todos los otros restaurantes del parque Xcaret les dan mucha importancia a los productos mexicanos, y los vinos que se manejan son ideales para cualquier platillo, en el caso del ceviche mixto te recomiendo un vino blanco que resalte los sabores del marisco y al mismo tiempo el aroma del vino, en este caso puede ser un Chardonnay o Sauvignon Blanc. Para el ceviche de salmón te recomiendo un vino rosado, seco, con un Cabernet, tomando en cuenta las notas dulces del platillo.  Una última recomendación es que puedas degustar tus alimentos junto con el vino recomendado.

Agradezco tu atención y espero que tu experiencia culinaria sea máxima.

Receta Ceviche de Salmón  

• 2 filetes de salmón (2 tazas).
• 1 melón picado.
• 3 rebanadas chicas de papaya cortadas en cuadritos.
• ¾ taza jugo de naranja agria.
• Sal y pimienta, al gusto.
• Aguacate, para servir.
• 2 rodajas de piña.
• 1 cebolla morada.
• Ajo cocido.

Preparación

Lava los filetes de salmón con agua fría. Con un cuchillo muy filoso corta el pescado en cubos pequeños.

1. En un recipiente puedes vaciar la naranja agria con un poco de sal y pimienta, y remojar los cubitos de salmón durante 1 hora.
2. Luego escúrrelos bien y desecha el jugo de naranja agria. Este es un proceso muy importante porque es el momento de cocción.
3. No olvides mezclar los cubitos de salmón con la papaya, piña y melón, junto con el cilantro en un recipiente. Debes tener cuidado para no deshacer los trozos de salmón
4. Añade sal y pimienta al gusto y ve preparando los totopos, que la combinación es deliciosa

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