Cochinita Pibil, la joya de la península de Yucatán

Conoce a fondo la cochinita pibil,  

La joya de la Península de Yucatán 

Hablemos de comida, y comida de la buena. De esa que te recuerda los mejores días de tu infancia, cuando tu mamá preparaba tu platillo favorito y te esperaba con él a tu regreso de la escuela. Ese momento en el que eras feliz y no lo sabías. Hablemos de la Cochinita Pibil.  

Antes de antojarte y hacerte salir a buscar una torta de cochinita pibil, permíteme presentarte a esta delicia yucateca. Antes de saborearla, es bueno conocer su historia. 

Resulta ser que, como el México actual, este platillo nace a raíz de la conquista española, pero sus orígenes se encuentran mucho antes. Las antiguas culturas descubrieron y dominaron la técnica de preparar comida enterrada en un hoyo en el suelo. A este hoyo se le conoce como “pib” que se traduce como horno de tierra.  

Este platillo prehispánico era preparado por las comunidades prehispánicas con carne de faisán, jabalí o venado y se cocinaba para el Hanal Pixán, que es el día en que las almas de los difuntos visitan a sus parientes. Esto ocurre del 31 de octubre al 2 de noviembre y sí, tienes razón, es durante lo que hoy en el país se conoce como Día de Muertos.  

Cuando los españoles llegaron a México trajeron consigo la carne del cerdo y fue como unir dos piezas de rompecabezas. En ese momento, ocurrió la magia y nació la cochinita pibil que hoy en día puedes degustar en gran parte del país. Pero nada como probarlo en Yucatán o Quintana Roo, estados donde los pueblos nativos dominan hasta la fecha.  

La cochinita pibil, junto con otros platillos típicos de la península de Yucatán, acompañan a las ofrendas hechas a los difuntos para que las puedan degustar en el Día de Muertos. 

Ya conoces un poco de su historia, y ahora es mi labor lograr que se te antoje. Te ofrezco una disculpa si salivas o te genero un poco de envidia, pero espero que entiendas que esto de probar diferentes estilos y maneras de preparar la cochinita pibil, es mi trabajo. Yo sé, es un gran sacrificio, pero quiero que sepas que no dejé de pensar en ti nunca y toda la cochinita que comí fue por ti.  

¿Qué lleva la cochinita pibil?  

La receta indica que necesitamos pierna de cerdo, lomo de cerdo, hojas de plátano, achiote, jugo de naranja y sal. A partir de aquí es cuando se empieza a poner complicado el asunto. Cada negocio y familia la prepara diferente y afirma que su manera es la correcta. Algunos dicen que agreguemos un poquito de orégano, otros que pimienta blanca, unos cuantos más dicen que chile guajillo y así hasta el infinito. 

La única verdad es que todas son ricas y, precisamente, en su variedad de recetas, es donde encontramos la belleza de este platillo.  

¿A qué sabe la cochinita pibil?  

Es muy difícil describir un sabor tan detalladamente, pero haré mi mejor esfuerzo. Te enfrentas a un sabor muy característico que puede variar drásticamente de receta en receta, pero siempre está presente un toque un poco ácido con una carne jugosa y muy suave que no es necesario masticar, se deshace. Si bien, el sabor del marinado es predominante, no opaca la textura y el sabor del cerdo.  

No es picante ni tiene sabor a chile, pero su mejor amigo es el chile habanero. Tampoco tiene sabor a cebolla, pero toda buena cochinita pibil se acompaña con cebolla morada curtida en limón con un toquecito de orégano.  

En resumen, es un sabor amable al paladar con la carne del cerdo resaltada y acompañada por una especie de adobo con un toque ácido, muy jugosa y deliciosa.  

¿Cómo se come la cochinita pibil? 

Todo buen platillo mexicano se come en taco. Y por supuesto que esta no es la excepción, aunque me atrevo a decir que no es la mejor manera de comerla.  

Puedes pedir un taco de cochinita pibil de pura maciza (que es la carne sin cuerito y sin grasa) o puedes pedir un completo éxtasis de sabor que es un taco de surtida que incluye su buena dosis de maciza y el toque inolvidable de cueritos y grasita. ¡Un toque de sabor que te derrite la saliva! 

Otra manera muy rica de comerla es en un panucho. El panucho es una tortilla rellena con frijoles y pasada por manteca de cerdo, de manera que quede en un punto medio entre una tostada y una tortilla suave.  

Pero, agárrate de donde puedas y prepárate para comer la que pienso que es la manera correcta de comer cochinita pibil: en torta. Y no, no es porque soy de la Ciudad de México (y sí, todo lo queremos meter en un bolillo), pero créeme que no te arrepentirás.  

Perdón por ir tan rápido, pero es que me emociono. Un bolillo es un tipo de pan que, partido a la mitad, puede ser relleno de diferentes platillos dulces o salados. A esta combinación le llamamos torta. No es un pan dulce ni salado, yo diría que tiene un sabor neutro.  

Ahora sí, continuemos. Acércate al señor que vende cochinita y pídele la mezcla que prefieras, surtida o maciza.  

Ya que tienes tus taquitos o tu torta de cochinita pibil, ¿con qué acompañarla? La regla dicta que los únicos acompañantes son la cebolla morada y el chile habanero (mucho cuidado, es el chile mexicano más picoso). Pero si te quieres salir de la regla, añade un toque de limón y, en algunos establecimientos cuentan con guacamole. Y bueno, ¿qué te digo del oro verde? Siempre acompaña todo muy bien.  

Ahora sí, a probar.  

Diferentes maneras de probar la cochinita pibil.  

Cochinita pibil en horno.  

Como ya te platiqué, la manera tradicional de hacer la cochinita pibil es en un horno de tierra, pero hoy en día es más difícil hacer un hoyo en tu patio que meterla al horno de tu estufa. Por lo tanto, muchos negocios han adoptado esta técnica para sacarle el mejor provecho.  

La cochinita pibil de “Los Vecinos” ubicada en Cancún, Quintana Roo, utiliza esta técnica para preparar su receta. Daniel se encarga de servir cochinita en el patio de su casa los sábados y domingos. Emprendió este negocio para generar ingresos extras a su trabajo y la receta que sigue se la enseñó su papá a él y a su hermana.  

El toque secreto de “Los Vecinos” es la calidez y atención con la que te atienden Daniel y su esposa, aunque si de puro sabor hablamos, es simplemente deliciosa, tiene un sabor muy particular y tienen una técnica en la que ponen a dorar el pan, de manera que tu torta queda con la superficie crujiente y el centro suave.  

Además del sabor de la cochinita pibil, cuentan con suficientes complementos como limón, salsas y cebolla que acompañan muy bien la comida.  

Esta, sin duda, es una de las mejores opciones en Cancún para probar cochinita pibil.  

Cochinita pibil, como debe ser.  

En Leona Vicario, un pueblito camino a Yucatán, se encuentra un negocio al pie de la carretera que vende una de las mejores cochinitas a las que me enfrenté.  

Desde que te estacionas puedes oler la leña quemándose y el puerco listo para que lo pruebes. Se trata de un negocio que sigue la receta ancestral, con sus respectivas mejoras, de hacer la cochinita pibil en un hoyo en la tierra.  

El mesero que nos atendió se encargó de hacer un claro énfasis en que esta cochinita pibil es traída directamente desde Mérida, capital de Yucatán. Y que siguen la receta ancestral, que es enterrada y que no encontraremos otra que se le acerque. Déjame decirte que tiene razón.  

Tiene un sabor completamente diferente a la que se hace en horno de gas, por una muy sencilla razón: el humo. Ese humo le da un sabor muy particular a la carne de cerdo que, además, está marinada y jugosa.  

Si buscas experimentar, este no es el lugar, pues aquí la cochinita se come como debería comerse. Sólo con cebolla morada y chile habanero, en torta o taco. No hay más. Pero créeme, no necesitas más.  

Una muestra de cochinita pibil  

Si ya leíste esto y mueres por probar la cochinita pibil, pero se te dificulta desplazarte por Cancún o sus alrededores, tengo muy buenas noticias para ti. En los Parques de Grupo Xcaret Xplor, Xel-Há, Xoximilco y Xcaret tienen una muestra de este platillo en los algunos de los restaurantes que están en los parques.  

Se trata de una cochinita que siguen la receta básica preparada en horno de gas y tienen algunos complementos que la perfeccionan. En lo personal, es un gran ejemplar que no te defraudará y se acerca mucho al gran sabor de este tradicional platillo.  

La mejor manera de servirla en los parques es en taco, sirve la carne a tu gusto y acompáñala con la cebolla morada y salsa que prefieras. No te arrepentirás.  

Además de que este platillo se encuentra en los restaurantes de los parques, también se ofrece durante el Festival De Vida y Muerte, siguiendo las tradiciones del Hanal Pixán. Sólo durante este festival podrás comerla en torta mientras recorres las muestras culturales que ofrece Xcaret.  

Los restaurantes en los que la encontrarás son:  

Xcaret:  La Laguna, La Orquídea, La Cocina  

Xel-Há:  Cocina del Pueblo, Chula Vista.

Xoximilco:  Como parte de la muestra gastronómica.

Xplor:  Troglodita. 

Ahora ya sabes un poco más de este ancestral platillo, cómo comerlo y qué esperar de él. Lo importante es abrir tu paladar a nuevos sabores y disfrutar todas y cada una de las recetas que existen. Descubre más experiencias y, sobre todo, gózalas.  

¿Conoces la mejor cochinita pibil en Cancún o en México? ¡Escríbela en los comentarios!