6 preguntas que debes hacer para saber si un pescado es de calidad

El especialista Ezequiel Hugo Hernández y el Chef Luis Arzapalo nos explicaron 

en el Festival Gastronómico de Xcaret

Es muy común que, a la hora de comprar un pescado, lo primero que se nos venga a la mente para garantizar la calidad de este sea preguntar si “está fresco”, ¿pero sabías que ese adjetivo no es el correcto para conocer la calidad de un buen pescado? Hay muchos más factores que determinan su calidad, y por ende, su sabor.

Aquí te compartimos 6 preguntas indispensables que debes hacer para asegurarte de llevarte el mejor a casa.

1. ¿Qué forma tiene la cola del pescado?

Quizá podrías pensar que tienes que ser un experto para saber identificar el sabor de un pescado, pero te tenemos buenas noticias, hay elementos visuales que pueden ayudarte a escoger el mejor para ti. Por increíble que parezca, se puede saber mucho de un pescado por la forma de su cola y esto se debe a que esta parte del cuerpo es la que permite saber el ritmo de vida que lleva cada especie.

Por ejemplo, cuando un pescado tiene la cola dividida en dos picos, como la de los atunes, quiere decir que contiene un mayor porcentaje de grasa, por lo tanto, se vuelve más jugoso al momento de degustarlo.

Por el contrario, si el pescado tiene la cola en una sola parte, como en el caso de los lenguados, este será más ligero al consumirlo, no contendrá altas cantidades de grasa, y por lo tanto, el sabor será menos intenso.

2. ¿Cuál fue el método que utilizaron para pescarlo?

Esta cuestión juega un papel indispensable para conocer la verdadera calidad de un pescado, ya que cada método conlleva un tiempo y proceso diferente desde el punto en el que el pescado muere, se pone a la venta y llega a tu plato.

Por ejemplo, la pesca con red es la menos recomendada por el tiempo que pasa desde que el pescado está atrapado en la red hasta que los sacan del mar después de varias horas y posteriormente pasar aún más tiempo hasta ponerlos en hielo, distribuirlo y ponerlo a la venta. Durante todo este proceso, el pescado pierde frescura y lo hace susceptible a contaminarse por algún virus o bacteria.

3. Si el pescado es de crianza en granja, ¿cómo lo alimentan?

Es indispensable que sepas lo que comía, si ingería algún antibiótico o si le administraban hormonas como tratamiento durante la crianza. Esto puede decirte mucho acerca del sabor o jugosidad que puedes esperar del pescado. Si tienes esta información, te aseguramos que podrás hacer una mejor elección de lo que estás buscando.

4. ¿Cómo murió el pescado?

Es ideal que el pez no pase por una fase de estrés o desgaste energético excesivo durante el proceso de pesca. Esto puede ocasionar que se produzcan cambios en el sabor y calidad del pescado. Por ello, existen varias formas de sacrificar a los peces de formas más artesanales:

° No-Jime (japonés): Muere por asfixia en el exterior y lo mantienen a la intemperie hasta terminar la jornada de pesca.

° Kori-Jime (japonés): Se expone al exterior para morir y posteriormente se pasa a un contenedor con agua congelada para su preservación.

° Desangrado (adaptación Ja Mat’): Se le hace una incisión en la ventresca (lo que podríamos llamar su panza) y se deja desangrando hasta que quede el tejido limpio y libre de posibles bacterias que pudieran generarse en la sangre.

° Shukketsu (adaptación Ja Mat’): Se destruye el cerebro del pescado para que no siga sufriendo estrés después de la pesca y posteriormente se deja desangrando.

° Ike-Jime y Shinkei-Jime (japonés): También se destruye el cerebro del pescado, se adiciona la extracción de la médula ósea y por último se deja desangrar.

5. ¿Qué es lo que huele en el pescado?

Piensa en las veces que has ido a comprar pescado, ¿recuerdas si el olor era agradable? En teoría, no debería tener ningún mal olor si se mantiene en buenas condiciones de limpieza y refrigeración a no más de 4°C. Si detectas que el pescado tiene un olor desagradable, es posible que pueda contener algunas bacterias, virus, hongos o enzimas que pueden llegar a afectar tu salud incluso después de cocinarlo.

6. ¿Pertenece a un programa de pesca sostenible?

Antes de responder esta pregunta es importante aclarar que cuando hablamos de “sostenibilidad” no solamente nos referimos a ser parte del cuidado ecológico durante la pesca, sino también a que durante esta práctica se procuren aspectos sociales como el bienestar de la comunidad que se dedica a este sector de pesca y aspectos económicos tales como asegurar la comercialización de un producto de calidad a un precio justo.

Dicho lo anterior, un pescado que es llevado a tu mesa bajo la pesca sostenible puede garantizarte que en todo momento hubo responsabilidad y gentileza para hacer reducir o eliminar cualquier daño que esta actividad pudiera ocasionar al entorno natural, a la sociedad y a su proceso de comercialización. 

Estas sencillas preguntas marcarán la diferencia cuando quieras determinar la calidad de un pescado. Recuerda que entre más claras sean las respuestas que te den, tendrás una mayor certeza de que estás comprando un producto de calidad, y por lo tanto, sabrás que estás eligiendo lo mejor para llevarlo a casa y cocinarlo como más te guste. 

¿Te gustaría aprender más sobre el papel del pescado en nuestra alimentación? Déjanos saberlo en un comentario.