La chocolatería mexicana artesanal

Conoce los principales exponentes del arte chocolatero en México

El chocolate es uno de los placeres gastronómicos más queridos y apreciados en todo el mundo, lo podemos disfrutar en diferentes presentaciones como en pasteles, helados, tabletas, bombones, en polvo y muchas otras aplicaciones, incluso hasta en un masaje relajante y como mascarilla. 

Es raro conocer a alguien que nunca haya probado el chocolate ya que es un producto muy presente en México y que muchos tuvimos oportunidad de disfrutar desde nuestra infancia, seguro lo probaste en un choco-milk, galletas o golosinas.

Si a ti también te encanta disfrutar de este alimento de los dioses, te invito a seguir leyendo para que conozcas más sobre su proceso artesanal y las estrellas mexicanas que rinden homenaje a este producto mediante sus creaciones. 

Pero primero, un repaso por la historia del chocolate

Hace siglos, en las selvas de Mesoamérica, las comunidades prehispánicas descubrieron este fruto y las semillas se volvieron muy apreciadas para estas comunidades no solo como alimento, sino como moneda de cambio y también como ofrenda a sus dioses. 

La palabra cacao proviene de las lenguas indígenas "cacau", cac que significa rojo en referencia al color de sus frutos y cau que significa fuerza y fuego.

Las civilizaciones mesoamericanas compartieron este fruto entre ellas, comenzando a cultivarlo y consumirlo en forma de una bebida hecha con cacao molido, agua y miel, a la que le llamaron xocolatl, que significa “agua espumosa”, y estaba reservada solo para los emperadores y guerreros de estos pueblos. 

Tras la llegada de los españoles al continente americano, en 1502 Cristóbal Colón descubrió los granos del cacao, aunque para ese entonces ese producto no tuvo mucha relevancia en Europa. 

No fue hasta el año 1519 cuando el conquistador Hernán Cortés fue recibido por los habitantes con su bebida más preciada, el xocolatl, en su creencia de que estaban recibiendo a Quetzalcóatl, el Dios que había prometido regresar a su tierra.

En 1528 Cortés volvió a España con todo un cargamento de cacao junto con las recetas y los utensilios para la preparación de la bebida y se lo entregó a Carlos V. Al tiempo, los europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela y la vainilla como aromatizante.

En esa época, la bebida de chocolate estaba reservada para las clases aristocráticas, aunque con el tiempo la gente comenzó a moler grandes cantidades de cacao en molinos haciéndolo más accesible.

Junto a estos hechos históricos, se suman varios acontecimientos que marcarían la evolución del chocolate: 

-En 1777 surge la primera producción mecánica de chocolate en Barcelona, España, marcando así el inicio de la "revolución industrial" para este producto.

-En 1828, el holandés Conrad Van Houter inventó la prensa que permitía separar la parte aceitosa (manteca de cacao) de la pasta de cacao (polvo de cacao).

-En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con pasta de cacao obteniendo un chocolate más dulce.

-En 1875, el suizo Daniel Peter descubre el método de condensación de la leche, mismo que Henry Nestlé en 1905 aplicó al chocolate, dando vida al chocolate con leche.

-En 1894 se comercializa la primera barra de chocolate a precio razonable por la empresa Hershey.

-En 1912 se realiza el primer bombón o chocolate relleno por los fabricantes belgas Neuhaus.

Interesante ¿Verdad?

El cacao en México

Theobroma Cacao es el nombre científico que recibe el árbol de cacao, Theobroma significa “alimento de los dioses" en griego, que prácticamente se ha convertido en el segundo nombre del cacao. 

Este árbol se da en regiones subtropicales ya que necesitan de la humedad y el calor, en México su cultivo se realiza principalmente en los estados de Tabasco, Oaxaca, Chiapas, Veracruz y Guerrero. A pesar de que este producto haya sido descubierto en tierras mexicanas, nuestro país se encuentra el decimotercer lugar a nivel mundial como productor de cacao. 

Del cacao al chocolate 

Definitivamente el proceso artesanal siempre tendrá un gran valor, y a pesar de que en este proceso no se pueden asegurar grandes estándares de calidad como en el industrial, en muchas comunidades de México se sigue creando el chocolate de manera tradicional. 

A continuación, te comparto las etapas de este proceso que parece sencillo, pero tiene su técnica: 

Fermentación: Aquí los granos de cacao son agrupados en cajas de madera y se deben cubrir con hojas de plátano, deben permanecer sin ser removidos durante las primeras 36 horas, en este lapso se lleva a cabo la fase de fermentación anaeróbica.

Después, es necesario voltear el cacao cada 24 horas durante seis días para permitir la liberación del CO2. Esta es una etapa muy importante y debe realizarse de manera correcta ya que el sabor y el aroma del chocolate dependerá de la fermentación alcohólica de la pulpa dulce.

*En muchas regiones de México, el cacao no se somete al proceso de fermentación, sino que solamente lo lavan con agua para quitarle la pulpa y después lo ponen a secar. El cacao lavado no se puede utilizar para hacer chocolates finos, ya que los aromas no se han desarrollado, así que su uso principal es en la elaboración de tablillas de chocolate o el comúnmente llamado chocolate de mesa. 

Secado: Después de la fermentación, se debe secar el cacao para que baje su nivel de humedad, los granos se tienden al sol durante seis o siete días en camas hechas de madera y se remueven con palas de madera para que la distribución del calor sea pareja y lograr un secado uniforme. 

También existe el secado industrial mediante secadoras mecánicas que son como una plancha gigante donde pasa aire seco y caliente. 

Tostado: El tostado permitirá que el sabor y el color de los granos de cacao se intensifique, la temperatura dependerá de lo que se quiera lograr con los granos, generalmente la temperatura no debe sobrepasar los 120°C y el tiempo de tueste varía entre 20 a 50 minutos. 

Descascarillado: Aquí se remueve la cascara de los granos para dejar la semilla pura. 

Molienda: Se muele el cacao hasta crear una pasta, debido a la grasa que contienen los granos es muy fácil llegar a esa consistencia. En el proceso industrial, al pasar por el prensado, se extrae la manteca de cacao dejando una masa sólida y seca que se conoce como pasta de cacao. De hecho, el polvo que conocemos como cocoa es esta masa sólida, o sea, cacao puro. 

Después de conseguir el chocolate puro, se puede mezclar ya sea con azúcar, leche en polvo o saborizantes para darle forma al chocolate deseado. Siempre que el chocolate se mantenga en un lugar fresco y seco estará en las condiciones adecuadas para su consumo.

¿Sabías qué…?

Lo que conocemos como chocolate blanco es la pura manteca de cacao, solamente se le agrega azúcar, leche y saborizantes, aunque muchas personas le niegan el nombre de chocolate.

Ahora que ya sabes un poco más de la elaboración del chocolate, echemos un vistazo a los creadores de este delicioso producto.

El arte del chocolatero

Aunque muchas personas han tenido el acercamiento con el chocolate de manera tradicional, se debe tener un gran estudio sobre el chocolate para dominar técnicas que involucran el manejo de este producto. 

Por ejemplo, un maestro chocolatero conoce bien los tiempos y temperaturas a los que se debe calentar y agitar el chocolate en la caldera, el método de cristalización para pasar de estado líquido a sólido y también para ser vertido en los moldes.

Un maestro chocolatero debe tener creatividad, pasión y dedicación para llegar a una pieza final; es por estos factores, su práctica y extenso conocimiento que le llamamos a su trabajo, una obra de arte. 

Barry Callebaut, quien es líder a nivel mundial de la producción de chocolate de la más alta calidad, cuenta con más de 20 academias al rededor del mundo, en 2012 inauguró la Chocolate Academy Mexico, una de las mejores escuelas en el país para aprender de la mano de grandes expertos. 

En México hay varias escuelas de chocolatería y repostería reconocidas por tener chefs con amplia experiencia y renombre en la industria, entre las que se encuentran:

- El Instituto Gastronómico Corbuse

- La Escuela de Gastronomía Mexicana

- La Academia Mexicana de Artes Culinarias

- El Centro Culinario de Ambrosía

Chocolateros Mexicanos

En la última década, un grupo de visionarios maestros chocolateros se ha dado a la tarea de promover el consumo del chocolate nacional con grandes propuestas gourmet que involucran productos de la más alta calidad.

A continuación, te presento tres maestros chocolateros mexicanos que actualmente han sobresalido por su trabajo, investigación y nuevas propuestas en el mundo del chocolate. 

José Ramón Castillo

Es uno de los máximos exponentes del cacao en México y el mundo.

Ha sido reconocido por:

- La guía internacional Le Guide de Croqueurs de Chocolat como uno de los mejores chocolateros del mundo desde el 2012.

- La Universidad Cergy Pontoise, en Paris, le otorgó el título de Maestro Chocolatero de las Américas

- La Secretaría de Agricultura le otorgó el nombramiento de Máximo Exponente del Cacao Mexicano

- Ganador de medallas de Oro, Plata y Bronce en los International Chocolate Awards del 2018. 

El chef José Ramón ha marcado una diferencia en la forma de consumir el chocolate desde 2004 cuando abrió su tienda boutique Que Bo, chocolatería mexicana evolutiva, donde recurre a técnicas europeas y a los sabores mexicanos para crear bombones rellenos de exóticas mezclas que jamás imaginarías que lograrían ser una buena combinación con el chocolate.

En sus rellenos de ganache podrás encontrar sabores inspirados en memorias de su infancia como:

- Pulparindo

- Café de olla

- Mole

- Mango con chile

- Maracuyá

- Chicle de plátano

El cacao que emplea en sus obras de arte es 100% mexicano y proveniente mayormente de pequeños productores en el estado de Tabasco.

En sus chocolaterías boutique ubicadas en Ciudad de México podrás encontrar variedad de bombones, trufas y repostería siempre evolutiva, ya que cada temporada ofrece colecciones diferentes con diseños fuera de lo común.

Luis Robledo

Conocido como el rey del chocolate de México, el chef Luis Robledo ha sido reconocido como: 

- “One of the top ten Chocolatiers in North America” en dos ocasiones

- “Latin America’s Best Pastry Chef” en la ceremonia de los “Latin America's 50 Best Restaurants"

- Estuvo a cargo durante cuatro años de la Chocolate Academy Mexico de Barry Callebaut

- Ha participado en numerosos concursos internacionales como competidor, juez y organizador. 

Luego de adquirir su aprendizaje con los mejores en Paris y Nueva York, el chef Luis Robledo decidió regresar a México y en 2006 abrió Tout Chocolat, chocolatería de alta gama, donde muestra su precisión y talento en la creación de pasteles, bombones, tabletas y macarrones perfectamente esculpidos.

En sus procesos emplea las mejores técnicas de repostería donde logra fusionar el chocolate con infusiones únicas como frijol de tonka, mezcal, cilantro tostado y piñones.

Aunque ya cuenta con cuatro sucursales en Ciudad de México, su emblemática tienda en el barrio de Condesa se ha convertido en un pequeño restaurante que ofrece un menú degustación de platillos elaborados con cacao y una barra de bebidas preparadas con este mismo grano.

Mauricio Montiel

Mejor conocido como Mao Montiel, es un chocolatero contemporáneo que toma como inspiración el diseño, el arte y la arquitectura para aplicarlo al chocolate.

Es fundador de la chocolatería Dolcenero en Ciudad de México, lugar que obtuvo el reconocimiento de:

- “La Mejor Experiencia Dulce de México” por los Gourmet Awards de Travel+Leisure.

- Ponente en festivales gastronómicos.

- Docente en el Centro Culinario Ambrosía y Espai Sucre. 

Mao Montiel es fundador de Dolcenero una chocolatería de diseño inspirada por los artistas, Salvador Dalí y Joan Miró, en torno a la obsesión que ellos tenían a la forma del huevo.

En el espacio oscuro y a forma de galería, muestra sus finas creaciones en forma de huevo con sabores inspirados en sus sentimientos, muchos de ellos ligados a:

- Depresión

- Temor

- Pesadillas

- Surrealismo

- Delirio

- Fobia a la oscuridad

Esta chocolatería de vanguardia apuesta por el producto de calidad y promueve el consumo del chocolate mexicano, ya que el 100 % del cacao utilizado es proveniente del estado de Tabasco.

Además, Mao Montiel tiene su sello creador en La Chocolatería del hotel boutique La Casa de la Playa, un espacio abierto las 24 horas para que los huéspedes puedan pasar y degustar las veces que quieran de bombones, barks de chocolate, tabletas, helado y más. 

Su concepto es una propuesta interesante que destapa nuevas perspectivas en el mundo del chocolate en México.

Definitivamente existen muchos más chefs en la escena mexicana que se han enamorado del chocolate y que están haciendo una gran labor al momento de innovar y sumar esfuerzos por promover el consumo del chocolate mexicano, con la convicción de que se puede comercializar un producto de alta calidad.

Espero que la próxima vez que consumas un chocolate recuerdes todo el trabajo artesanal que hay detrás de cada pedacito de chocolate.