5 especies de agave mezcalero que quizás no conocías

Donde hay mezcal no hay lugar para el mal 

El agave pertenece al género de plantas de familia “agavaceae” (de ahí su nombre). Su área de origen es la región árida que hoy se distribuye entre el norte de México y el sur de los Estados Unidos. Se estima que el género comenzó a diversificarse hace 12 millones de años, por lo que ha logrado una enorme diversidad de especies, superando las 300.

Los agaves requieren un clima semiseco. Las características del suelo para un buen crecimiento deben ser: arcillosas y permeables. La exposición al sol es muy importante; Sin exceder los 100 días nublados al año y, preferiblemente, solo 65.

México es un país de magueyes, desde los más conocidos como el azul que se utiliza para el tequila, hasta especies endémicas de las que probablemente no hayas escuchado hablar. Existen cerca de 160 especies de agave en México.

Entre las diferentes especies de agave se encuentran:  

• Arroqueño (Agave americana var oaxacensis)

Uno de los magueyes mezcaleros más largos. Sus pencas son rectas, estriadas y tienen un color verde con tonos blancos, debido a una cera que las cubren. Es conocido por varios nombres, tales como Blanco, Coyote, Gordo, etc…

Está en peligro de extinción y su periodo de vida es entre los 18 y los 25 años, en pocos casos llega a alcanzar los 30 años. Produce un mezcal con aromas intensos, pero con sabores suaves al paladar. Su sabor muestra notas de hierbas frescas, agave cocido y canela.

• Papalote (Agave Cupreata)

Es una especie de planta de la familia asparagaceae. Solo se encuentra en las montañas de Michoacán y Guerrero en alturas de 1,200 a 1,800 metros. Tiene un periodo largo de vida, y con pencas maduras (alcanza su madurez cerca de los 10 años) llega a medir unos 60 centímetros de longitud y un tallo de 6 metros y muere al producir semillas.

• Jabalí (Convallis)

Este maguey no es utilizado muy seguido para la producción de mezcal, pero aun así es uno de los favoritos de los fanáticos del mezcal. Tiene gran presencia en la Sierra Madre del Sur. Es endémico del estado de Oaxaca, de áreas con climas secos, donde los suelos son delgados y de piedra caliza. Crecen en alturas de alrededor de 1,200 metros sobre el nivel del mar y en temperaturas superiores a 18 grados centígrados. Es muy sensible al frío y no puede resistir temperaturas bajas.

Tarda 12 años en madurar para poder producir mezcal, proceso que es considerado complicado ya que produce muchos compuestos químicos por naturaleza, lo cual ocasiona daños en ciertas herramientas de destilación. Se necesita de mucha experiencia en producción mezcalera para poder hacer un buen mezcal con este agave.

• Tobalá (Agave Potatorum Zucc)

Su nombre de origen zapoteca significa que se encuentra en la tierra de la roca y la arcilla. Este agave, con forma de rosa, crece entre pinos y robles, algo que le ayuda en tiempos de sequía. Otro nombre que recibe es Papalometl en lengua náhuatl, que significa “mariposa”. Crece de forma natural solo en los cañones de mayor altitud a la sombra de los robles.

En Oaxaca, tierra mezcalera, se dice que el mezcal de Tobalá, está entre los mejores. El mezcal producido con este maguey tiene sabores ligeros, sutiles y ahumados.

• Tepextate (Agave Maarmorata)

Su nombre científico viene del latín “marmora”, que significa mármol. Se debe a que esta especie puede crecer en piedras de mármol, y usualmente en suelo seco, como las rocas en las laderas de las montañas. Tiene pencas anchas y retorcidas de unas pulgadas de ancho. Es uno de los agaves más longevos, llega vivir cerca de los 20 años.

El mezcal que proviene de este maguey tiene un cuerpo ligero y un aroma dulce, parecido a algodón de azúcar. Da una dulzura con notas de maracuyá, canela al igual que tonos florales, creando una sensación de frescura.

¿Eres fanático del mezcal? Déjanos en un comentario cuál es tu agave favorito.