Cocina, memoria y diálogo para cerrar con broche de oro

El último día de relatos de sabor en Apapaxoa comenzó con un aire especial: un desayuno que no solo deleitó el paladar, sino que también abrió un espacio de inclusión y aprendizaje. De la mano del Comité IDEA de Grupo Xcaret, la Asociación Manos Especiales A.C. y el proyecto, los asistentes vivieron un momento único donde la gastronomía se encontró con la Lengua de Señas Mexicana.

En un ambiente cálido y lleno de curiosidad, más de 150 personas compartieron mesa con meseros sordos, quienes guiaron a los comensales a través de un menú en señas. La sorpresa inicial se convirtió rápidamente en admiración: cada platillo era presentado con paciencia y orgullo, invitando no solo a degustar quesa-birrias, tacos de guisado, tamales, pan, aguas frescas y un café imprescindible, sino también a adentrarse en la riqueza de la cultura sorda.

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Como explicó el equipo de Manos Xuaves, el objetivo no era mostrar una discapacidad, sino una capacidad dignificada: la de brindar un servicio impecable y generar un encuentro real con la comunidad. Los asistentes aprendieron a decir su nombre en señas, rompieron barreras y descubrieron que la inclusión también se disfruta alrededor de la mesa.

Este desayuno marcó el inicio de una jornada que prometía aún más emociones dentro del festival, pero que ya desde temprano dejaba una huella imborrable en todos los que vivieron esta experiencia.

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El Origen es Suficiente

la chef Sheyla Alvarado, ahora integrante del Colectivo Gastronómico Xcaret, y el vitivinicultor Fernando Pérez compartieron la filosofía que da vida a Lunario y Finca La Carrodilla, proyectos que han posicionado al Valle de Guadalupe como referente de sostenibilidad y creatividad. Ambos coincidieron en que “el origen es suficiente”, un recordatorio de que lo que nos rodea puede ser la base para crear experiencias auténticas.

Fernando explicó cómo la costa de Ensenada es una región única para la viticultura: veranos áridos, influencia del Pacífico y suelos ricos en minerales que permiten vinos con carácter propio. Sin embargo, también reconoció las limitaciones de la zona, como la escasez de agua y los vientos de Santana, que ponen a prueba a productores y viticultores.

Por su parte, Sheyla habló de Lunario, restaurante que recientemente obtuvo estrella Michelin y estrella verde, y de cómo este espacio cambia de menú cada mes según lo que la tierra y la finca ofrecen. “No se trata de buscar el ingrediente perfecto, sino de adaptarnos a lo que la naturaleza nos da, incluso en su imperfección”, compartió. Además, destacó su nuevo proyecto en Hotel Xcaret México: Arriba Baja, donde lleva los sabores de su tierra al Caribe mexicano como parte del colectivo de chefs del resort.

Ambos coincidieron en que la sostenibilidad va más allá del medio ambiente: también implica cuidar a la comunidad, valorar al equipo de trabajo y mantener una red sana de proveedores y colaboradores.

La ponencia cerró con un mensaje inspirador: abrazar lo propio, con sus virtudes y defectos, es lo que hace única a la cocina mexicana. El orgullo de compartir la miel de sus abejas, el vino del valle, los sabores de Lunario y la visión de Arriba Baja en Xcaret es la mejor forma de demostrar que, en efecto, el origen es suficiente.

Sabores y Más Sabores de la Naturaleza

BIO El chef Miguel Bautista, integrante del Colectivo Gastronómico Xcaret y líder del restaurante en Hotel Xcaret México, compartió en Apapaxoa una ponencia que invitó a reflexionar sobre lo que consumimos y de dónde provienen los sabores que nos acompañan día a día. Con más de 22 años como vegano y 37 como vegetariano, el chef ha dedicado su carrera a demostrar que las plantas pueden ofrecer experiencias gastronómicas tan profundas como cualquier producto de origen animal.

Durante su exposición, explicó la diferencia entre cocina vegana y cocina basada en plantas: la primera enfocada en lo ambiental y ético, mientras que la segunda busca además un balance nutricional. En este camino, Bautista mostró cómo a través de la creatividad y la técnica es posible recrear sabores familiares —cárnicos, lácteos o del mar— sin recurrir a insumos animales.

Con ejemplos prácticos, habló de ingredientes que permiten abrir nuevas posibilidades: algas y fitoplancton para notas marinas, hongos y tomates deshidratados para sabores cárnicos, o la fermentación de semillas y nueces para lograr quesos y cremas con acidez y carácter. En cada preparación, el objetivo es sorprender y satisfacer, respetando siempre la naturaleza.

“Estamos acostumbrados a una hamburguesa, a una quesadilla o a un taco al pastor; no podemos negarlo, pero sí podemos reinterpretarlo con plantas”, señaló Bautista. Su enfoque conecta con quienes buscan salud, quienes defienden el medio ambiente y quienes simplemente disfrutan explorar nuevas propuestas culinarias

La ponencia cerró con un mensaje inspirador: la gastronomía basada en plantas no es una limitación, sino una oportunidad creativa para redescubrir sabores y replantear la forma en que nos relacionamos con los alimentos. Desde BIO en Xcaret, Miguel Bautista continúa demostrando que lo vegetal puede ser igual de emocionante, nutritivo y memorable en la mesa.

Mujeres Purépechas, Los hogares de la cocina Michoacana

El tercer relato de sabor en Apapaxoa estuvo dedicado a rendir homenaje a las mujeres purépechas, guardianas de las tradiciones culinarias de Michoacán. En esta ponencia participaron la chef Mariana Valencia, orgullosa integrante del Colectivo Gastronómico Xcaret y del restaurante Monarca, y la maestra cocinera tradicional Benedicta Alejo, pionera y símbolo de la cocina purépecha. Juntas compartieron no solo recetas, sino la esencia de una cultura que se cocina con fuego, comunidad y memoria.

Entre los aromas del maíz azul y la caña seca, Benedicta explicó la preparación del atole negro, bebida ancestral hecha a base de la ceniza de la caña de maíz. Este atole, protagonista en celebraciones como la Navidad, no solo alimenta el cuerpo, sino que guarda un significado profundo: en la tradición se daba a las madres primerizas para fortalecerlas en su nueva etapa. A su lado, Mariana destacó cómo este saber se transmite de generación en generación, como en el caso de su hija Rosario, quien ya comienza a heredar la sabiduría de sus abuelas al preparar buñuelos y tamales.

La ponencia también recordó el valor del Paradigma Michoacán, el modelo cultural que permitió que en 2010 la cocina mexicana fuera declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Este reconocimiento se logró gracias a la manera en que la cocina purépecha integra cultivo, ritual, técnica y comunidad, mostrando que la gastronomía va más allá de los sabores: es identidad y resistencia cultural.

Con orgullo, Benedicta relató cómo los abuelos iban al monte por hongos, quelites o nopales para crear tamales y atoles que acompañaban las fiestas de la comunidad. “Cada color del maíz tiene un significado”, dijo, recordando que el azul es fruto de Dios, el blanco es resurrección y el rojo representa la sangre de Cristo. Para ella, cocinar es rendir honor a la tierra y a los ancestros, manteniendo viva una tradición que se comparte siempre en colectivo.

El público pudo probar el atole negro y tamales tradicionales, mientras escuchaba historias que iban más allá de la receta. Fue una experiencia que unió sabores, memoria y emoción, recordándonos que las mujeres purépechas son mucho más que cocineras: son símbolos de resistencia cultural, portadoras de una herencia viva que se resguarda en cada plato y en cada celebración.

Café, arte y cultura

Como seguimos contando en los Relatos de Sabor de Apapaxoa , este capítulo giró alrededor de un orgullo compartido: Xcaret es el primer complejo turístico en México con café totalmente trazable, de la finca a la barra.

La editora Verónica tomó la posta para presentar “Café, arte y cultura”, el nuevo libro de Julián Martínez —barista veracruzano con más de 25 años en el oficio, defensor del café mexicano y voz autorizada en toste y extracción y actualmente es El barista De grupo Xcaret— El volumen recorre historia, botánica, procesos, métodos y una sección de recetas creadas junto a chefs, mixólogos y baristas. “Cada taza implica decisiones en el campo, en el beneficio y en la barra; este libro busca que, al disfrutar un café, pensemos en quienes lo hacen posible”, dijo Verónica.

Luego, Julián nos llevó a un viaje sensorial por el cafetal. Explicó la floración de 10 días y cómo el cambio climático puede sincronizar cosechas enteras, complicando el corte; desmenuzó la anatomía del grano (del tegumento al tamo) y la metamorfosis del tostado (claro, medio y oscuro, del primer crack a la exudación de aceites). Reivindicó la técnica con los cinco sentidos: “La ‘crema’ del espresso no es crema; son burbujas aromáticas que hay que capturar a tiempo”. Y ofreció un mapa sencillo para la taza: lavados (cítricos), honey/naturales (frutas rojas) y anaeróbicos (tropicales).

La experiencia se redondeó con un ejercicio de cata guiada (naranja, limón, toronja, frambuesa, piña, kiwi, almendra y nibs de cacao) para reconocer acidez, dulzor, astringencia y cuerpo; y con un vistazo a la sección de recetas del libro, donde el café no es adorno sino protagonista: glaseados tipo “café de olla” que vuelven crocantes granos molidos, fondos que maridan como un vino y postres que equilibran amargo y láctico. “Preparar café es escuchar, probar, fallar y volver a intentar”, resumió Julián entre aplausos

El cierre dejó claro por qué esta ponencia encaja con el espíritu de Apapaxoa: trazabilidad real, respeto por el productor y hospitalidad impecable en casa. Entre dedicatorias entrañables a su familia, Julián remató con una idea que conecta perfecto con esta serie de relatos: “El poder de una taza bien hecha puede cambiarlo todo”. En Xcaret, esa taza ya tiene nombre y apellido: origen verificable, técnica y cultura que siguen vivas evento tras evento.

Maíces de Ixtenco

En esta jornada de Apapaxoa, el auditorio se puso de pie para recibir a Cornelio, custodio del maíz nativo y orgulloso otomí de Ixtenco, Tlaxcala. Su presencia encendió la sala con historias, ciencia y memoria viva. Con tono sereno —y mirando a los más jóvenes— recordó que el maíz no es solo un cultivo: es identidad, mesa compartida y futuro. “A ustedes vamos a heredar este trabajo”, dijo, marcando desde el inicio el pulso comunitario de su charla.

El viaje comenzó en el origen: del teosinte a la mazorca que hoy conocemos, pasando por las primeras representaciones del maíz en códices y petroglifos, y por la sabiduría que cambió la nutrición del continente: la nixtamalización (con cal, ceniza, conchas o tequesquite). Entre anécdotas y datos, Cornelio hiló gastronomía y territorio: más de 60 razas mexicanas, adaptadas del nivel del mar a los 4,000 msnm, elegidas por las comunidades para tlayudas, pozoles, zacahuiles y pinoles. “Cada pueblo seleccionó su maíz para su cocina”, citó, celebrando esa diversidad que sabe distinto en cada región.

También hubo espacio para la salud y la biodiversidad: el maíz morado (rico en antocianinas) y el maíz azul, el atole agrio como probiótico ancestral, la caña del maíz masticada como fuente natural de azúcares. Y, con la misma claridad, el riesgo actual: la dependencia de importaciones y la posible contaminación por transgénicos. “El maíz nativo no se defiende desde un laboratorio: se defiende en la milpa, la cocina y la fiesta”, subrayó, mientras describía la bendición de semillas (2 de febrero) y las mayordomías que sostienen el ciclo agrícola y la memoria colectiva.

La contraposición fue contundente: siembra campesina —con manos que seleccionan, siembran, nixtamalizan y cuecen— frente a la homogeneidad de híbridos industriales “que piden mayonesa para saber a algo”. Entre sonrisas, defendió manjares que otros llaman “plaga”: el cuitlacoche, dorado en comal con epazote; y celebró rescates como el maíz “saco”, de estigmas multicolores, salvado del olvido gracias a la organización vecinal. Su mensaje final fue un llamado a la corresponsabilidad: pagar justo por el maíz nativo, pedirlo por su nombre, cocinarlo y contarlo.

Así, este relato de sabor enlaza perfecto con la crónica anterior de Apapaxoa: de la sostenibilidad en el plato a la diversidad en la milpa, el evento confirma que la cocina de Xcaret celebra procesos completos, del campo a la mesa. Cornelio lo dejó claro con una frase que nos llevamos en el corazón: “Defender el maíz nativo es defender quiénes somos”. Y entre aplausos largos, nos quedamos con antojo de tortillas de colores… y con la certeza de que cada bocado puede ser un acto de preservación.

Un sabor a memoria

El último día de Relatos de Sabor fue mucho más que una despedida; fue un recordatorio de por qué la cocina es memoria, encuentro y celebración. Entre desayunos incluyentes, ponencias inspiradoras y la oportunidad de probar platillos que cuentan historias, el festival cerró con la certeza de que cada experiencia vivida quedará guardada en el corazón de quienes participaron.

Los chefs, cocineras tradicionales y expertos que subieron al escenario no solo compartieron recetas o técnicas, sino también un pedacito de su vida, de sus raíces y de su visión sobre el futuro de la gastronomía. Cada relato se convirtió en una invitación a mirar la cocina desde la identidad, el respeto a los ingredientes y la pasión por transmitir cultura a través de los sabores.

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