Relatos de arte y cocina: Apapaxoa día 4

La gastronomía no solo alimenta, también conecta recuerdos y emociones, convirtiéndose en un lenguaje universal. En esta jornada, tradición, innovación y arte se unieron para recordarnos que cada plato guarda una historia.

El día inició con el “Desayuno que inspira” de CEDECO, organización que promueve el desarrollo comunitario y agroecológico. Su participación resaltó la importancia de visibilizar la cocina local y sostenible en escenarios internacionales.

Bollería: dulzura que inspira

La primera ponencia reunió a Antonio Bachour y Lluís Costa. Bachour, con restaurantes en Miami, México y Brasil, ha sido reconocido como uno de los mejores pasteleros del mundo. Costa, maestro en Vallflorida Xocolaters, ha recibido premios como el mejor croissant de España y su célebre panettone de chocolate.

Ambos destacaron la importancia de conocer el origen de los productos. Bachour recordó que “el croissant, uno de los panes más icónicos, no es francés sino austríaco”, y subrayó: “es importante conocer tu producto”.

También compartieron cómo han llevado la bollería a nuevas formas con moldes tridimensionales. “Siempre me llaman loco”, comentó Bachour, “Lluís y yo queríamos más, empezamos a innovar en forma y sabor. Hemos llevado la bollería clásica a otro nivel”.

Costa señaló que la bollería exige aún más precisión que la pastelería: “La bollería es el resultado de muchos factores que hacen que salga bien”.

Para inspirar a los asistentes, Bachour adelantó su próximo libro con más de 1,400 imágenes: “Cuando leemos no entendemos, pero cuando vemos, aprendemos”.

Ambos coincidieron en un mensaje final: “Lo importante es que se hable de cocina, de lo que hacemos, del artesano. Si un creador de contenido da difusión y es de valor, está bien”.

Comiendo amor

Un encuentro entre dos universos creativos: El chef oaxaqueño Alejandro Ruiz, uno de los grandes embajadores de la gastronomía oaxaqueña ,con su restaurante Cantina VI.AI.PY. en Hotel Xcaret Arte, conversó con el pintor Amador Montes sobre cómo la cocina y el arte comparten un mismo lenguaje: el amor.

Ruiz destacó que cocinar es un acto de cariño y memoria: “hay técnicas, culturas y todo lo que podamos incorporar a una receta, sí, pero sin este acto de compartir y apapachar, no es nada”.

Amador trasladó esa idea a la pintura: “lo esencial de la cocina es ese acto de dar amor, y yo sentía que tenía que pintarlo y exponerlo”.

La charla recordó cómo la comida acompaña cada momento de la cultura mexicana. Ruiz lo expresó así: “en nuestra cultura una boda se festeja, pero también la muerte se festeja y con comida aparte”.

También reflexionaron sobre la creatividad en tiempos modernos. “Lo que nos va a salvar de todo esto que trae la IA es lo que hacemos con las manos, como es la cocina”, afirmó Ruiz.

Ambos compartieron un proyecto conjunto en el que cocinaron y pintaron como una experiencia sensorial. Ruiz lo resumió con una comparación: “cuando se inicia en el plato no hay nada como en el canvas, y al final se hace una obra. Aunque la comida desaparece en 5 minutos y tu obra queda para siempre”.

Ambos compartieron un proyecto conjunto en el que cocinaron y pintaron como una experiencia sensorial. Ruiz lo resumió con una comparación: “cuando se inicia en el plato no hay nada como en el canvas, y al final se hace una obra. Aunque la comida desaparece en 5 minutos y tu obra queda para siempre”.

Un momento en el que la cocina y el arte se encontraron para recordarnos que lo que realmente permanece no es el plato ni la pintura en sí, sino el amor con el que fueron creados.

Maridajes en KOLI: historia y sabor

Los Hermanos Rivera Río, fundadores de KOLI Cocina de Origen en Monterrey y con restaurantes Lumbre y Centli en La Casa de la Playa, compartieron su propuesta que los ha llevado a obtener una estrella Michelin y un lugar en Latin America’s 50 Best Restaurants.

Explicaron que su cocina es un puente entre memoria y técnica contemporánea. “Lo más complejo es encontrar tu identidad como cocinero, ¿qué tipo de cocinero quiero ser?”, reflexionaron, recordando cómo su objetivo siempre fue transformar la cocina del noreste de México y llevarla al fine dining.

KOLI ofrece menús de degustación que cambian cada ocho meses, renovando no solo platillos sino también música y ambientación.

Su visión se sostiene en siete mandamientos: cocina potente y simple, comunidad, equipo, comida como protagonista, hospitalidad, respeto al productor y narrativa en cada platillo. Hasta hoy, han presentado once temporadas, cada una con un tema distintivo.

Sobre la constancia, resaltaron: “Un restaurante tiene que ser constante, siempre tiene que saber igual… pero cambiamos de temporada cada 8 meses”.

Patricio, encargado del maridaje, describió su trabajo con entusiasmo: “tengo 20 mil copas y todos los platos, probando todos los vinos, me encanta y me fascina”.

En el maridaje aplican dos conceptos: la afinidad, donde los sabores se armonizan, y el contraste, donde los opuestos se realzan mutuamente.

Como ejemplos, presentaron:

• Contraste: “Meteorito” (tempura con carne seca) + vino rosado de Casa Madero.
• Afinidad: postre “La herencia” + vino espumoso Hypatia Brut.

Una experiencia que dejó claro que en KOLI cada platillo y cada copa son parte de un relato mayor: el de una cocina que se reinventa sin perder de vista sus raíces.

Sinestesia: sonidos que saben a pasión

La chef Gabriela Ruiz, con su restaurante Costero en Hotel Xcaret México, y tambien su restaurante Carmela y Sal reconocido en la Guía MICHELIN. Habló sobre su condición de sinestesia: “cuando lo entendí, dije yo tengo que usar esto… utilizarlo en mi profesión y que se vuelva una herramienta creativa”.

De ahí nació su proyecto Cocinando canciones, la primera vez que llevó esta idea a la práctica fue gracias a un encuentro con Aleks Syntek, cuando lo convenció de permitirle “cocinar” su música. “Supe que esto era algo muy bonito que me iba a hacer feliz por mucho tiempo y empecé a cocinar canciones”.

En su proceso creativo, el perfil de sabores se define como si se cocinara una canción. Primero investiga el origen del músico, su país y estilo; luego asocia los elementos sonoros a ingredientes:

• Tonos mayores evocan felicidad → frutas tropicales, pescados, cerveza clara.
• Tonos menores evocan tristeza → humo, especias, chocolate amargo.

“Hay canciones que te dan nostalgia con ganas de bailar… Tomas algo de tonos mayores, como una piña, y la pones en el grill para darle la nota de humo”.

Para esta ponencia se unieron sus amigos de Monsieur Periné, banda colombiana ganadora del Grammy Latino. Catalina García lo resumió así: “cada paso para crear un platillo es lo mismo que cuando creas una canción: parte de una emoción… y lo transformas como en una cocina”.

Así, entre sabores, sonidos y emociones, “Relato de sabor: Sinestesia” se convirtió en un puente entre gastronomía y música, recordándonos que ambas artes parten de la misma esencia: contar historias que llegan directo al corazón.

Mitsuharu Tsumura: la esencia del umami

El chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, de Maido en Lima, reconocido entre los mejores del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, introdujo al público al umami con una pregunta: “¿por qué las cosas saben cómo saben?”. Micha introdujo ese “quinto sabor” que trasciende lo dulce, lo ácido, lo salado y lo amargo. Lo definió no solo como una sensación gustativa, sino como una experiencia total que evoca “saciedad, sueños, placer, apetito, intensidad, felicidad, salvar, potencia, memoria, delicioso y recuerdos”

Explicó con detalle cómo se desencadena esta explosión de sabor a nivel químico, descomponiendo los alimentos hasta su estructura más básica:

Alimentos → Tejido → Células → ADN, ARN, proteínas y aminoácidos.

Y compartió que las formas más efectivas de liberar esos componentes son cocer, deshidratar o fermentar. En palabras sencillas: “esto se traduce fácilmente, esto son los guisos”.

Presentó un caldo al que llamó Umami escencialmente, pensado para probar el sabor puro. A partir de él, desarrolló un polvo que realza cualquier platillo.

Compartió además su receta para preparar este caldo y, a partir de él, un polvo de umami capaz de realzar cualquier platillo:

Ingredientes

• Tendón de vaca – 1.5 kg
• Tomate deshidratado – 80 g
• Conchas secas – 2 ½ und

• Hongos porcón – 35 g
• Pollo molido – 1.5 kg
• Pescado molido – 2.5 kg

• Calamar seco – 150 g
• Kombu – 100 g
• Katsuobushi – 100 g

• Agua – 6 lt

Procedimiento

• Colocar todos los ingredientes secos en 6 litros de agua y dejar hidratar por 12 horas en frío.
• Cocer el tendón de vaca en olla a presión con 1 litro de agua durante 2 horas. Separar el caldo.
• Incorporar el caldo del tendón a la mezcla hidratada junto con el pollo y el pescado molido. Calentar hasta 95 °C.

• Añadir el katsuobushi, apagar y dejar infusionar por 30 minutos. Colar.
• Hervir el caldo durante 5 horas hasta reducir a 350 g.
• Estirar 75 g de la mezcla en moldes de silicona y deshidratar a 60 °C por 20 horas, hasta obtener una lámina crujiente.

• Procesar las láminas hasta lograr un polvo fino de umami.

El resultado, dijo, resume la esencia de la cocina: “potenciar la memoria, despertar emociones y transformar lo cotidiano en extraordinario”.

Bebidas ancestrales

La sesión de Leslie Jaimes cerró la jornada con un viaje sensorial a través de destilados. Invitó a probarlos con vista, olfato y gusto, mostrando cómo los maridajes revelan matices únicos. Explicó que la manera en que percibimos un destilado cambia cuando se marida con ciertos alimentos, pues la combinación puede revelar matices escondidos o transformar por completo la experiencia sensorial.

“Cada bebida ancestral no solo representa un sabor, sino también la memoria de un pueblo, una tierra y una tradición que trasciende el tiempo”.

Cada jornada de este encuentro gastronómico fue única, con historias, sabores y reflexiones que dejaron huella. Si quieres revivir lo mejor de los días anteriores, te invitamos a leer también: Inauguración Apapaxoa, Día 2 en Apapaxoa y Día 3 de Apapaxoa,, donde encontrarás más momentos memorables que, al igual que hoy, celebran la unión entre la cocina, la creatividad y la cultura.