Así vivimos los cinco días del Festival Gastronómico de Xcaret

Una experiencia gastronómica única en la Riviera Maya.

Tuvimos la oportunidad de asistir al Festival de Gastronomía de Xcaret que consistió en cinco días con una serie de 20 ponencias de especialistas en temas de cocina, cultura y arte por el día, 7 cenas especiales con chefs invitados por la noche y la creación de una exhibición gigante de arte comestible de chocolate y malvavisco.

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En este artículo te comparto una muy breve probadita de lo que vivimos día por día:

DÍA 1

1.- Chocolatería artística con aplicación en diseño y arquitectura
Maestro chocolatero Mao Montiel

Una plática muy inspiradora en la que nos adentramos tanto los procesos creativos de diseño, como en consejos prácticos de manejo del chocolate al momento de cocinar.

Mao Montiel nos habló sobre la importancia de dar ese paso extra para lograr marcar una diferencia y hacer que tu trabajo se distinga, en este caso en el mundo de la chocolatería.  

En su caso, fue a través del arte de Dalí, Miró, el Bauhaus y la arquitectura de Frank Gehry y Guggenheim donde encontró la inspiración para así tomar al huevo como partida de diseño en una de sus piezas más icónicas de Dolcenero, su chocolatería en Ciudad de México.  

Si te hospedas en La Casa del Playa, puedes probar las delicias de Mao Montiel en la Chocolatería del hotel. 

2.- ¿Cómo saber si un pescado tiene alta calidad?  

Ezequiel Hugo Hernández Zúñiga y Chef Luis Arzapalo 

Con las enseñanzas de Ezequiel Hernández y la fina demostración del Chef Arzapalo aprendimos a cómo verdaderamente debemos revisar la calidad de un pescado. Es mucho más que solo la “frescura” lo que determinan el sabor y valor de un pescado y es importante tener conciencia de los procesos de pesca, sacrificio y manejo de estos antes de llegar a nuestro plato.  

Esta ponencia estuvo acompañada de una degustación de tres pescados que pasaron por procesos completamente diferentes y tuvimos la oportunidad de apreciar en el paladar lo aprendido en teoría. 

3.- La Talavera Poblana bajo una nueva visión 

Artesano Pedro Tecayehuatl de Talateca 

En la primera parte de esta sesión, Pedro Tecayehuatl nos acompañó en un pequeño viaje en el tiempo para conocer la historia de la Talavera tradicional en México, específicamente en Puebla y aún más específico, la historia de su familia, quienes llevan más de 100 años en la industria alfarera.  

Comprendimos que estas piezas de artesanía mexicana tienen procesos y estilos reconocidos a nivel mundial tanto por sus colores como por sus diseños pintados a mano.  

En la segunda parte de la ponencia, tuvimos la oportunidad de conocer cómo es que Talateca, el taller alfarero de la familia de Pedro se consolidó como uno de los más importantes a nivel mundial y se clasificó como Talavera de Autor. 

Mediante la reinvención y la reinterpretación de la iconografía mexicana, Pedro ahora produce artículos de Talavera novedosos cuyas principales características son la simplicidad, el diseño atemporal y una apariencia cosmopolita. 

4.- Into the Wood  

Maestra tequilera Bertha González Nieves y Chef Martha Ortiz 

Este foro a cargo de la Co-fundadora y CEO de Tequila Casa Dragones, Bertha González Nieves y la Chef Martha Ortiz, líder gastronómico en México y en el mundo, fue muy inspiradora, en especial para las mujeres.  

Además de conocer la historia de emprendimiento detrás de Casa Dragones, también escuchamos valiosos consejos de empoderamiento femenino para lograr sobresalir en un mundo que ha estado dominado por el género masculino por muchos años.  

Bertha nos contó cómo fue que encontró su pasión en la industria tequilera y decidió emprender con la premisa de tener la oportunidad de expandir el repertorio de tequila para seguir conquistando y enamorando a paladares alrededor del mundo con la profundidad, la riqueza y la calidad que ofrece el tequila.  

Nos contagió de su misión de vida que es contar nuevas historias de sabor a través de nuevos procesos, nuevos matices, nuevos maridajes y así expandir el gusto por el tequila y los destilados de agave, no solo en México sino el mundo. 

Cena en Restaurante Encanta  

Para finalizar el día, disfrutamos de una cena especial de ocho tiempos en el Restaurante Encanta en Hotel Xcaret Arte a cargo de:  
Chef Paco Méndez  
Chef invitado Gianni Tarabini 

Sommelier Sandra Fernández  

Algunos de los platillos que disfrutamos fueron algunos de los favoritos de Encanta como la Tostada de Mar y el Taco de Cachete del Chef Paco Méndez, complementados con los sabores únicos del Chef Gianni Tarabini como la Lubina en Hoja de Maíz, Apio y Germinado y la Piedra de Chocolate Blanco, entre otros.

DÍA 2

1.- La trazabilidad del Café Xcaret  

Barista Julián Martínez Morales

Iniciamos el día explorando el largo camino que hay detrás de una taza de café. El barista veracruzano, Julián Martínez, quien desde los 12 años ha vivido de cerca las diferentes partes del proceso del café mexicano, nos explicó con mucho detalle la importancia de cada paso para lograr un café de calidad.  

Aprendimos que existen cuatro olas del café en México y cómo es que estas han marcado un antes y un después en la historia de esta bebida en nuestro país.  

Degustamos un delicioso mocktail de café, en el que comprobamos que existen muchas formas de explorar la alta gama de sabores que podemos encontrar en esta bebida. 

2.- Gastronomía basada en plantas  

Chef Miguel Bautista 

En esta ponencia, el Chef Miguel Bautista, quien es responsable de la visión vegana de Hoteles Xcaret, nos habló principalmente sobre la salud, y como la alimentación basada en plantas juega a su favor.  

Nos quedó muy claro que “comer basado en plantas” no es sinónimo de solo consumir lechuga y zanahorias crudas, ya que nos presentó una larga lista de ingredientes veganos y super alimentos mexicanos y sus técnicas para cocinarlos para aprovecharlos en todo tipo de platillos.  

La principal diferencia entre la alimentación basada en plantas y la vegana, es que la primera se enfoca en la salud, priorizando la calidad de ingredientes y métodos de cocina más saludables como deshidratación, fermentación, germinación, hornear, saltear, entre otros, mientras que la vegana sí permite productos procesados.

Si te hospedas en el Hotel Xcaret México, puedes probar su comida en el Restaurante Bio. 

3.- Hablando de Moles y Adobos  

Chef Alex Ruiz 

En esta ponencia, el Chef Alejandro Ruiz originario de La Raya, Zimatlán, en Oaxaca, nos presentó el mole desde una perspectiva diferente en la que logramos entender su unicidad y relevancia cultural en México.  

Es un error decir que el mole es simplemente una salsa de chocolate, un mole es algo tan fino, tan complejo, tan elegante y tan rico que define nuestra identidad como mexicanos. Tampoco es una receta de chefs, es una receta que uno prepara como regalo para la gente que quiere, por eso es el platillo por excelencia en México para celebraciones como bodas, fiestas, etc.   

El proceso creativo es algo vivo, es decir, que no se queda estático y eso es lo que ha pasado con los moles en México. Es un platillo que tiene su origen desde tiempos prehispánicos, pero ha ido evolucionando junto con México, su mestizaje y hoy en día su modernidad.  

Degustamos un mole negro tradicional oaxaqueño exquisito para cerrar esta sesión.  

4.- La cocina mexicana, Patrimonio de la Humanidad  

Chef Martha Ortiz y Doctor José Iturriaga 

En este foro tuvimos el privilegio de escuchar y entender las razones por las que la cocina tradicional mexicana es Patrimonio de la Humanidad, explicado por nada más y nada menos el Historiador José N. Iturriaga y la Chef Martha Ortiz, quien tiene su Restaurante Tuch de Luna en La Casa de la Playa.  

Ellos platicaron sobre la relación tan fuerte que existe entre la cocina y la cultura en México en el día a día, y cómo es que este factor fue la diferencia que logró este importante reconocimiento que otorga la UNESCO. La cocina que tiene este reconocimiento es la tradicional mexicana, para entender esto mejor se podría decir que es la que se come de forma ordinaria en un hogar, en fondas y se puede encontrar en cualquier parte del territorio mexicano.  

También profundizaron de una forma muy interesante sobre el mestizaje y cómo es que esto nos da nuestra verdadera identidad como mexicanos: somos el resultado de la mezcla que se dio entre pueblos indígenas y las culturas extranjeras que llegaron durante la conquista y eso nos enriquece. 

Cena en Restaurante Ha’ 

La segunda noche del Festival Gastronómico de Xcaret el Restaurante Há se vistió de gala con una cena a cargo del Chef Carlos Gaytán y los chefs invitados Enrico Derflingher, Flavio Silva, Gianni Tarabini con un maridaje a cargo de la sommelier Sandra Fernández.

El menú fue una inmersión a los sabores de Italia a través de los platillos del Chef Enrico, la alegría y frescura del Chef Fabio Silva y el Chef Gianni Tarabinni quienes dejaron fascinados a los invitados después de cada uno de sus platillos.    

Destacan también el Callo Fresa del Chef Carlos Gaytán, y el Arroz a la italiana del Chef Enrico Derflingher, platillo por el cuál ha sido galardonado anteriormente. Tanto los postres como las bebidas le brindaron a la noche una exquisita forma de cerrar el segundo día de este festival, en el hermoso Restaurante Há. 

Cena en Restaurante Dual 

Para finalizar el día, disfrutamos de una cena especial de ocho tiempos en el Restaurante Dual en La Casa de la Playa en colaboración con Koli y Clase Azul a cargo de: 

Chefs Hermanos Rivera-Río 

Chef Gilberto Covarrubia 

Chef Iván Arias 

Esta cena estuvo inspirada en el maíz, y los platillos presentados fueron una en su honor, como la Garnacha enchilada, Tributo a la milpa, Bao Campechano, Brócoli asado con pipián huasteco de pistache, entre otros, de postre tuvimos Tamal colado y coco entre otros.

DÍA 3 

1.- Un plato, una vida

Chef Albert Adria

Conocimos la trayectoria del Chef Albert Adriá, de Barcelona, quien empezó su camino desde muy joven junto con su hermano Ferrán Adriá en el famoso Restaurante El Bulli. Hoy en día él ha participado en múltiples proyectos restauranteros de diferente categoría y se ha consolidado como uno de los Chefs más reconocidos a nivel mundial con varios libros publicados. Actualmente podemos probar el trabajo de Albert Adriá en el restaurante Enigma en Barcelona. 

Fue muy inspiradora esta plática llamada “One dish, One life” en la que nos contó que no todo es bonito, también hay muchos aprendizajes en los fracasos y cómo es que lo más importante es nunca dejar de creer en uno mismo y su capacidad de crear. 

También aprendimos cómo es que el mundo de la gastronomía ha cambiado mucho a lo largo de las últimas generaciones, nos contó que hace algunas décadas era mucho más complicado hacer carrera cocinando. Antes no había la tecnología para reservaciones a través de Internet ni los medios digitales para promocionarse y dependían por completo de las recomendaciones directas. 

2.- Cata, fabricación y cultura del cacao mexicano  

Chef Olivier Fernández 

Durante esta ponencia, el Chef Olivier Fernández nos contó sobre la trascendencia del cacao mexicano en la elaboración de chocolate alrededor del mundo y destacó las aportaciones que nuestro cacao ha brindado para el descubrimiento de nuevos platillos en otros países.

También explicó sobre las fases por las que pasa un grano de cacao desde su recolección en el campo, hasta que llega a nuestras manos en forma de chocolate. 

Además, incluyó la degustación de 6 chocolates diferentes para poder probarlos mientras nos compartía el proceso de elaboración de cada uno de ellos y disfrutar de los sabores tan únicos que dejaban en nuestro paladar.

3.- Mundo en desnivel  

Chef Virgilio Martínez 

Esta sesión fue una de las más esperadas del Festival Gastronómico ya que Virgilio Martínez es el Chef del Restaurante Central, un lugar que conecta con su gente, su territorio y la cultura peruana, galardonado como número 1 en 2023 por The World’s 50 Best Restaurants.  

Nos explicó que su ponencia se llama Mundo en Desnivel porque es la forma en la que ha logrado conectar con la narrativa de su territorio en Latinoamérica, región que lleva muchos años de desventaja en el mundo de la alta gastronomía comparado con Europa y Asia, por ejemplo. 

Virigilio tiene una forma muy única de trabajar, ya que cuenta con el grupo Máter Iniciativa.  Sus proyectos se crean desde un equipo multidisciplinario que cuenta con antropólogos, filósofos, biólogos, geógrafos, entre otros, quienes buscan integrar, creando una red expandible, que se fundamenta en el entendimiento profundo de alimentos, naturaleza, culturas, entorno.   

También nos contagió con su filosofía de vida “outside there is more” con la creencia de que entre más explores, más aprendes.  

En la segunda parte de su ponencia, nos hizo una demostración de cocina en la que junto con Han, uno de los chefs y creativos principales de su equipo, prepararon algunos de sus platillos emblemáticos en Central. 

4.- México se pinta de vino  

Sommelier Sandra Fernández 

No podía faltar en este Festival Gastronómico una charla sobre vino y por supuesto tenía que ser por la mujer mexicana pionera y con más experiencia en el mundo del vino en México y que además es la sommelier asesora de Hoteles Xcaret: Sandra Fernández.  

Empezó su ponencia haciendo una reflexión muy interesante sobre la historia del vino en México, sus antecedentes y por lo tanto los retos y obstáculos culturales que ha tenido que superar siendo un gusto adquirido para poder crecer e integrarse como un producto mexicano.  

En la segunda parte de la ponencia compartimos una cata muy diversa y divertida en la que degustamos los vinos mexicanos:

• Jamädi Colombard-Verdejo de El Mezcuital, Hidalgo
• Anónimo Riesling de Cosío, Aguascalientes
• Parvada Rosado Tempranillo de Syrah Parras, Coahuila
• Reserva Blend de Cava Quintanilla Moctezuma, San Luis Potosí
• La Casona de Hacienda Encinillas, Chihuahua
• Copernicus de Ensenada, Baja California 

Cena Chino Poblano 

Cerramos la tercera noche del Festival Gastronómico Xcaret con una cena especial en Chino Poblano de Hotel Xcaret Arte a mano de los Chefs:   

Jonatan Gómez Luna 

Chudaree Debhakam

y el Chef Pastelero: Jesús Escalera 

Nuestro paladar se deleitó con una mezcla de sabores de la cocina thai y mexicana contemporánea con un menú de 10 tiempos con platos como: Almejas con coco y caviar, Atún con nam yum de cítricos y guanábana por la Chef Chudarre, Langosta con consomé tom yum, Tetela de escamoles, del Chef Jonatan, entre otros. Por su parte, el Chef Jesús Escalera, endulzo la noche con Ispahan de frambuesa, rosas, lychee y toronja.

Cena Estero 

El Chef Virgilio Martínez ha creado en Restaurante Estero una experiencia única que habla acerca de Perú, de sus raíces y de sus técnicas de cocina. A través de sus ingredientes y de la historia que cuenta uno a uno los platillos del menú.     

La fusión de sabores de Perú, la estética de cada platillo y la narrativa con la que nos entrega este viaje hacen de esta una experiencia única, platillos como la Viera Zargazo cuentan ya una historia por si solos.     

El coctél de bienvenida y el maridaje complementaron la velada para darle a cada comensal una experiencia difícil de olvidar. 

DÍA 4

1.- El aroma como base del sabor   

Chef Jesús Escalera

Cuando hablamos de comida, todos estamos de acuerdo en que el sabor, es lo más importante, si no hay sabor, no hay buen plato por más bello que sea el emplatado o elaborada que sea la técnica que se haya aplicado.

En esta ponencia, El Chef Jesús Escalera, conocido por ser el mejor Chef Pastelero de América Latina, nos explicó un proceso que le ha tomado más de 20 años en crear y entender de cómo crear combinaciones de sabor y como crear sabores para aplicarlo cualquier tipo de cocina.

Experimentamos a través de nuestros sentidos y aprendimos a identificar y nombrar sabores como base antes de intentar crear algo desde cero. Cada ingrediente puede tener uno o varios gustos y estos pueden ser muy diferentes a sus olfatos y texturas, al seleccionarlo, es esencial conocer todo lo que cada uno aporta a la receta.

2.- Tradición y vanguardia: insectos comestibles en la gastronomía mexicana  

Biólogos Isaac de la Rosa, Ángel García y Brian González

Nos hablaron sobre insectos comestibles desde distintos ángulos muy interesantes como la historia arraigada que tienen a la cultura mexicana desde hace varios siglos, su variada gama de sabores y el gran potencial nutricional que tienen.   

Ellos son jóvenes emprendedores fundadores de Sustainsect, que se han dedicado a criar insectos durante la pandemia en su casa con un enfoque de conservación del medio ambiente.   Durante esta charla exploramos los sabores y texturas de los tres insectos que ellos producen: 

- grillos 
- gusanos Tenebrio molitor, conocido como gusano de la harina.  
- gusano Zophobas morio, conocido como gusano rey. 

Además de consumirlos directamente, así como los probamos, nos presentaron alternativas para probarlos que no generan tanto impacto visual, pero también nos ayudan aprovechar sus nutrientes como: harina para pan, mazapanes, etc. 

3.-Cocina en la Casa Real Inglesa  

Chef Enrico Derflingher

Esta plática, además de ser muy amena, fue acompañada del delicioso aroma y sabor de la cocina italiana. El Chef Enrico Derflingher nos platicó a través de anécdotas y platillos cómo fue que a corta edad se convirtió en el chef personal de la Casa Real Inglesa, siendo así el primer cocinero italiano en adquirir esta gran responsabilidad. 

Mientras nos narraba estas historias tan interesantes de su vida, nos preparó el Risotto Reina Victoria, el cual dijo es la preparación que le valió la felicitación en vida de la Reina Isabel II en un evento oficial, frente a importantes líderes mundiales. 

Este risotto es su platillo emblemático, dice que a donde vaya, se lo piden y él con mucho placer siempre disfruta prepararlo.  El risotto Reina Victoria del Chef Enrico Derflingher está compuesto de gambas rojas sicilianas, arroz carnaroli, aceite de oliva extra virgen, apio, queso parmesano y vino espumoso italiano de la mejor calidad, entre otros ingredientes.

4.- La Milpa Tradicional Maya  

Marina Poo Mayo y Raúl Antonio Vitorin 

El propósito de este foro en el que participaron Marina Poo, representante de la Fundación Haciendas del Mundo Maya y Traspatio Maya y Raúl Antonio Vitorin, agricultor de maíz originario de Peto, Yucatán, fue explicar y concientizar sobre la complejidad y relevancia biocultural de la Milpa Maya.  

También aprendimos sobre proyectos que están cambiando la forma de comerciar y consumir los productos que se cultivan en estas milpas de tal forma que se cuide el sistema de alimentación de muchas familias, se preserve el maíz criollo, se promuevan prácticas amigables con el ambiente y seguridad y estabilidad financiera para los milperos.

Cena en Restaurante Xaak 

La cena especial de la cuarta noche del Festival Gastronómico Xcaret tuvo cita en el Restaurante Xaak, un lugar con un diseño arquitectónico único, donde degustamos un menú de x tiempos, a cargo de los Chefs de casa:
Paco Méndez
Alex Ruiz
Roberto Solís
y como Chef invitado, Albert Adriá. 

La experiencia culinaria inicio con Tomates Heirloom, platillo del Chef Roberto Solís, seguido por una Quesadilla de huitlacoche en dadinho por el Chef invitado Albert Adriá, como cuarta entrada el Chef Alex Ruiz deleito el paladar y la vista de los comensales con Sopa de acayotes, el momento dulce estuvo a cargo de Paco Méndez, con Michelado y Coulant de chocolate. 

DÍA 5 

1.- México Quesero: La historia y sabor del queso artesanal mexicano a través de cinco siglos de historia.  

Lic. Georgina Yescas Ángeles Trujano

Si algo nos quedó claro en esta ponencia a cargo de la Juez catadora de queso y creadora de Lactography, Georgina Yescas, es que en México sí hay buenos quesos.  

Nos contó la historia tan interesante de cómo llegó el ganado y por ende los lácteos a América a través de la conquista hasta que se creó el primer queso de oveja estilo Manchego en la ciudad de Monterrey en Nuevo León.  

Georgina nos explicó sobre las principales regiones y tipos de queso artesanal que se producen en México y los retos a los que se enfrentan los queseros.

Al final compartimos una degustación sensorial guiada en la que exploramos los aromas, sabores y texturas de los quesos:

• Queso Ovni
• Queso cabrero al vino
• Queso Kato
• Queso Bola de Ocosingo
• Queso Cotija

2.- Pasión Vainilla  

Dra. Araceli Pérez Silva y Lic. Norma Gaya 

Si bien todos disfrutamos del sabor y el aroma de la vainilla, son pocas las personas que verdaderamente se han apasionado por ella y las dos ponentes de esta sesión definitivamente son unas de ellas.  

Norma es la creadora del centro mexicano de investigación de la vainilla para protección y micropropagación de las plantas de vainilla endémicas de México y CEO de Gaya Vainilla y Especies y Araceli es Doctora en Ciencias de los Alimentos con un proyecto de más de 20 años sobre la evaluación de la potencialidad y calidad aromática de la vainilla.  A través de estas dos especialistas, aprendimos sobre el valor biocultural, económico, social y ambiental de la vainilla en México, quedando claro que es una especie a la que se le debe dar mayor importancia que la que tiene actualmente.  

Si bien en un estudio realizado en 8 culturas diferentes se comprobó que la vainilla es el aroma preferido en el mundo, menos del 2% de los productos con aroma vainilla provienen del fruto de una orquídea.  

Nos invitaron a hacer conciencia y unirnos al rescate e impulso del cultivo de vainilla en México para evitar la pérdida de un recurso genético que es patrimonio nacional y mundial, único y amenazado. 

3.- México Exquisito  

Chef Iván Arias 

Esta platica fue la favorita de los amantes de los destilados mexicanos ya que tuvimos la oportunidad de probar y entender las diferencias entre las dos bebidas que han puesto a México en alto: el tequila y el mezcal.  

Tras una interesante explicación sobre los agaves, procesos de producción y las regiones en México en las que se trabajan estas bebidas, compartimos una cata y maridaje guiado de tres de las bebidas más top de Clase Azul con chocolates finos:

• Clase Azul Tequila Plata
• Clase Azul Mezcal Durango  
• Clase Azul Tequila Ultra

4.- Living the dream   

Chef Carlos Gaytán

La última charla fue probablemente la más emotiva e inspiradora de todas, ya que uno de los Chefs más reconocidos y queridos en México nos compartió su historia de vida: el Chef Carlos Gaytán, primer mexicano en obtener una estrella Michelín.  

Algo por lo que todos los presentes en la ponencia admiramos del Chef Gaytán, además de sus creaciones culinarias que enaltecen los sabores de México, es su humildad y transparencia al hablar de su recorrido en el mundo de la gastronomía. Sus palabras inspiraron a muchos chefs, estudiantes de gastronomía, emprendedores, etc. a seguir su camino y a siempre creer en ellos mismos.  

El Chef Carlos Gaytán es parte del Colectivo Gastronómico de Xcaret y tiene su Restaurante Ha’ dentro de Hotel Xcaret México, el cual está abierto al público, es decir, no es necesario estar hospedado para poder disfrutar de su inigualable menú.

5.- Pure Imagination 

Chef Janice Wong 

En colaboración con el maestro chocolatier Mao Montiel 

Un lienzo en blanco siempre es una invitación a la espera de que la imaginación e inspiración despierten.     

Al dar el primer paso dentro de la experiencia de Pure Imagination fue una delicia para todos los sentidos. El espacio entero tenía un aire juguetón, desde las papilas gustativas que se deleitaban con el aroma del chocolate, los colores, elementos como las flores de cerezo y las formas invitaban a interactuar con las piezas.    

Uno de los momentos icónicos fue poder ver a la artista nos solo pintar en vivo, en compañía de los visitantes sino incluso verla pintar a uno de ellos.

CENA TEMÁTICA "CINEMAZTLÁN"
Colectivo Gastronómico de Hoteles Xcaret 

Para finalizar, con un paseo por la época de oro del Cine Mexicano y sus icónicas piezas, acompañadas de tradicionales y deliciosos platillos. Cada uno con el toque del Colectivo Gastronómico Xcaret.