Todo lo que debes saber para hacer una cata de vino como todo un sommelier

¿Alguna vez te has preguntado cómo hacen los catadores profesionales para poder oler y saborear notas que tú no percibes en el vino? Pues déjame decirte que es más sencillo de lo que parece, pero eso sí, la práctica hace al maestro.

Prepara papel y lápiz, porque estoy a punto de revelarte algunos secretos para apreciar y disfrutar el vino que la mejor sommelier de México, Sandra Fernández, nos compartió durante el Festival Gastronómico de Xcaret.

¡OJO! Es súper importante que sepas que durante una cata de vino, ¡tus sentidos serán tus mejores aliados! Entre más te concentres en ellos, mejor podrás describir las sensaciones al probarlo.

1. Identifica el tipo de vino que vas a beber.

Existen diversos tipos de vino que pueden clasificarse según varios aspectos, pero aquí te compartimos los más básicos.

Color

-Tinto: es fácil de identificar por su característica tonalidad color rojo oscuro.

-Blanco: se distingue por su tono amarillento.

-Rosado: es de color rosa, pero la intensidad del color puede variar.

Cantidad de azúcar (por cada litro de vino)

-Seco: menos de 5 gramos de azúcar.

-Semiseco: de 5 a 30 gramos de azúcar.

-Semidulce: de 30 a 50 gramos de azúcar.

-Dulce: más de 50 gramos de azúcar.

Edad o envejecimiento

-Jóvenes: no pasan por un periodo de permanencia en barrica y se embotellan después de su elaboración.

-Crianza: mínimo 6 meses en barrica.

-Reserva: mínimo 12 meses en barrica.

-Gran reserva: al menos 18 meses en barrica.

Sin embargo, el tiempo puede variar según la denominación de origen y el tipo de vino que sea.

2. Usa tu nariz para conectar con el aroma

Si quieres lograr detectar los aromas del vino, es necesario que tengas una buena técnica al momento de olerlo.

Para empezar, sin agitar la copa aún, acerca tu nariz lo más que puedas a la copa y concéntrate en buscar aromas que ya conozcas. Será mucho más sencillo si lo asocias con algo que previamente has olido. Posteriormente tapa la copa con tu mano, agítala suavemente en forma circular y de nuevo acerca tu nariz. Con esto podrás percibir cómo esos aromas que habías detectado son más claros e intensos, y te ayudará a poner en palabras lo que hueles.

Las notas que puedas percibir dependerán de la madurez de la uva con la que se haya elaborado el vino. Esto incluso te ayudará a determinar en qué tipo de clima se cosechó la uva.

Por ejemplo, si la uva estaba verde, probablemente puedas encontrar aromas como a chile jalapeño, pimiento verde o incluso apio. Este olor proviene de un compuesto natural llamado pirazina, presente en los cultivos con poco tiempo de maduración y que a mayores temperaturas desaparece casi por completo. Con esto podemos decir que si el vino tiene esos aromas, la uva fue cosechada en un clima frío.

Por el contrario, si la uva ya estaba madura cuando se elaboró el vino, podemos encontrar notas más frutales como mermelada de fresa, cereza o caramelo. Esto significaría que la uva perdió la pirazina gracias a las altas temperaturas y sabremos que proviene de un clima cálido.

3. Comienza a calibrar tu paladar

Para poder evaluar un vino y disfrutarlo de manera consciente debemos estar abiertos a los sabores que estamos a punto de degustar. Por eso, lo primero que hay que hacer es beber un pequeño trago y enjuagar las paredes de la boca. Luego procedemos a escupirlo en un recipiente con la finalidad de preparar a nuestro cerebro y al estómago para lo que viene. ¡Tranquilo! Es completamente normal hacerlo, solo sé discreto.

En este momento sentirás cómo empiezas a salivar. Una vez que esto pase deberás situar una gran parte de esa saliva en la punta de tu lengua para poder recibir el primer sorbo.

4. Prueba y pon atención a las sensaciones y sabores en tu boca 

¡Hora de degustar! Lo más sencillo a la hora de probar tu vino es conocer estos tres aspectos básicos del sabor: 

-Acidez: la puedes identificar según la cantidad de saliva que segregan tus papilas gustativas. Es muy similar a cuando exprimes un limón en tu boca e inmediatamente comienzas a salivar. Esto sucede porque tu cerebro intenta cubrir las moléculas de acidez para que no dañen tu estómago.

-Alcohol: si tienes una sensación caliente, te pica la lengua o te llega muy rápido el vapor de la bebida a la nariz, es muy probable que contenga un alto porcentaje de alcohol.

-Tanino: un antioxidante natural que provoca que el vino deje una sensación de sequedad y amargura en la boca al momento de beberlo. Puede provenir de distintas partes de la uva, como la piel.

Para entender mejor cómo evaluar estos aspectos de un vino, la sommelier Sandra Fernández nos compartió un tip rápido, pero de gran utilidad:

“Imagina una escala del 1 al 10 donde te sitúes en el 5 desde el inicio. Dale un sorbo a tu copa y comienza a colocar cada uno de los aspectos anteriores (acidez, alcohol y tanino) en un número según tus sensaciones, donde del 1 al 5 es un nivel medio-bajo y arriba del 5 es medio-alto.”

Por ejemplo, podemos colocar el vino en un 7 de acidez, 4 de alcohol y 6 de tanino. Si lo convertimos en palabras, podemos decir que “es un vino altamente ácido que no contiene mucho alcohol, pero sí deja una sensación ligera de astringencia en la boca”.

¿Te das cuenta cómo no es necesario utilizar un lenguaje llamativo para describir un vino? Hacer una descripción clara y concisa, puede ser la base que te ayude a comprender mejor los sabores, olores y sensaciones que te deja un vino.

5. Distingue el post-gusto que dejó en tu boca 

Por naturaleza, cada que usamos la boca, se cierra el conducto de la nariz y no nos permite percibir olores al mismo tiempo que comemos o bebemos. Para identificar el post-gusto hay que abrir el conducto nasal y hacer respiraciones retronasales. Esto es, dejar que el calor de la boca genere un vapor mientras la mantenemos cerrada y que este vapor llegue al bulbo olfativo con el que puedas percibir olores mientras comes o bebes. 

Los sommeliers dicen que entre más largo sea el post-gusto, el vino es de mayor calidad.

6. Crea tus propios maridajes

El maridaje es la unión de una bebida junto a una comida con la que existe una complementación mutua que te da una experiencia llena de sabor. Así que, ¿con qué te imaginas bebiendo este vino? 

El complemento que elijas puede disminuir o intensificar ciertas sensaciones que deja el vino según tus gustos. Por ejemplo, los vinos rosados van muy bien con cosas rosadas como el salmón, camarón, atún, betabel, cangrejo o langosta, mientras que un vino tinto o blanco se complementa muy bien con una tabla de quesos, de carnes frías e incluso con algunas pastas.

¡Perfecto! Ya estás listo para comenzar a catar un vino. Recuerda que lo importante es seguir practicando y desafiando a tus sentidos a probar cosas nuevas.

Te aseguro que si sigues esta sencilla guía, sorprenderás a todos en tu siguiente reunión como todo un sommelier.