El universo culinario del Chef Virgilio Martínez

El chef del mejor restaurante del mundo tiene su sello en un restaurante del hotel boutique La Casa de la Playa. 

Si alguna vez te has preguntado: ¿Quién es el chef del mejor restaurante del mundo?, acompáñame para conocer más de Virgilio Martínez, un chef que ha trascendido fronteras posicionándose como uno de los principales exponentes de la alta cocina peruana y un referente indiscutible en la escena culinaria mundial.  

Virgilio Martínez, originario de Perú, es conocido por llevar la gastronomía al siguiente nivel, su cocina es mucho más que la preparación de alimentos; es un viaje incesante hacia la exploración de territorios culinarios desconocidos, una búsqueda constante de comprender y honrar la biodiversidad de su país.

Su filosofía culinaria se adentra en la conexión íntima entre los ingredientes, los ecosistemas y las personas que los cultivan. Es una fusión de creatividad, respeto por las tradiciones ancestrales y una mirada vanguardista que desafía los límites de lo convencional.

Su enfoque es holístico, él considera que los ingredientes no son simplemente elementos aislados en una receta, sino partes fundamentales de un todo, donde el respeto por la tierra, las comunidades locales y la preservación de la biodiversidad juegan un papel crucial.

Con este enfoque bien en claro, se abren paso sus proyectos Central, Mil, Mater y Estero, los cuales han tenido gran reconocimiento y aceptación a nivel mundial y que a continuación te cuento más a detalle.

Mater Iniciativa  

Para entender un poco más el concepto debemos comenzar por aquí. El proyecto fundado por Virgilio en el año 2012 con sede en Cusco y Lima, Perú, representa una exploración intrépida y apasionada de la diversidad culinaria que alberga el país. 

El objetivo principal de Mater Iniciativa es descubrir, investigar y preservar la biodiversidad de los ingredientes peruanos, con un énfasis especial en aquellos menos conocidos en la cocina convencional. En este proyecto Virgilio y su equipo se sumergen en expediciones por todo el territorio peruano, desde la costa hasta la selva y las alturas de los Andes, en busca de ingredientes autóctonos, variedades de cultivos antiguos y especies únicas que forman parte del patrimonio culinario del país. 

sta iniciativa va más allá de la mera recolección de ingredientes. Mater Iniciativa implica un profundo compromiso con la investigación de las técnicas de cultivo tradicionales, la historia cultural y las tradiciones asociadas con cada ingrediente descubierto. Para tener una idea de la importancia y magnitud de este proyecto, en el campo de investigación se han integrado antropólogos, biólogos, arqueólogos, arquitectos, botánicos, artistas, lingüistas y especialistas de otras disciplinas que, en conjunto, están dejando un legado importante para este país.

¿Y por qué saber esto?

Pues todos los hallazgos de estas expediciones y estudios se reflejan en los menús de los restaurantes insignia de Virgilio, especialmente en Central, Mil y Kjolle, este último proyecto de Pía León, su pareja, y quien dirigió la cocina de Central por 10 años.

El compromiso de Virgilio Martínez con Mater Iniciativa no solo resalta su excelencia culinaria, sino también su compromiso con la sostenibilidad, la preservación cultural y el apoyo a las comunidades locales a través del reconocimiento y la promoción de sus tradiciones alimentarias.

MIL  

Este proyecto tuvo su apertura en 2018 y se trata de un restaurante ubicado en Moray, cerca de la ciudad de Cusco, Perú. Es una experiencia que se enfoca en la exploración de ingredientes y sabores provenientes de las alturas andinas, específicamente del Valle Sagrado de los Incas y que el mismo Virgilio lo define como un centro de interpretación que congrega arte, ciencia y cocina.

MIL toma su nombre de la palabra quechua "mil", que significa "cultivo escalonado en terrazas". Este restaurante está a una altura considerable, en un lugar con terrazas agrícolas incas históricas que se usaban para experimentar con cultivos en diferentes microclimas.

El restaurante busca revalorizar las técnicas agrícolas tradicionales y promover la sostenibilidad, además de ofrecer una experiencia gastronómica única con ingredientes poco comunes que conecta directamente con la tierra. Es un viaje de conocimiento que te invita a vivir una experiencia completa que consta de seis paradas:

Primera parada - Guía Moray  

Aquí podrás disfrutar de vistas panorámicas del sitio arqueológico de Moray con sus terrazas circulares y sistema de andenería de la época incaica.

Segunda parada - Campos de Cultivo  

Aquí conocerás más sobre la labor de campesinos de las comunidades Mullaka´s Misminay y Kacllaraccay.

Tercera Parada – Ruta de Botánicos  

Se trata de una caminata por las colinas cerca de Mil para conocer sobre la variedad de plantas que, desde tiempos antiguos, las comunidades utilizan para fines alimenticios y medicinales.  

Cuarta Parada – Proyectos Mater  

Una visita el espacio donde se exponen resultados de la labor con artistas, recolectores, productores y artesanos como el trabajo de cerámica con arcillas locales, el chocolate con cacao nativo cusqueño, y la colección de semillas de cultivares de altura. 

Quinta Parada – Fermentos y Destilados  

Degustación de bebidas preparadas con insumos que cuentan la historia de sus orígenes y de sus costumbres.  

Sexta Parada – Experiencia Gastronómica  

Un menú degustación que consta de 8 ecosistemas de altura como selva alta, puna y serranía esteparia.

Este restaurante se ha convertido en un lugar emblemático donde los comensales pueden vivir una de las mejores experiencias culinarias, prueba de ello, es su recién galardón como “World’s Best Fine Dining Experience 2023” otorgado en los “World Culinary Awards”.

Central  

El primer proyecto de Virgilio y su socia, Pía León, fue fundado en el año 2009, un restaurante que ha sido una fuerza pionera en la escena culinaria mundial.

Ubicado en Lima, Perú, Central recientemente ha sido nombrado como el mejor restaurante del mundo en 2023 logrando la primera posición en la lista de “The World’s 50 Best Restaurants”, y marcando un hito ya que, por primera vez en la historia, el mejor restaurante del mundo se encuentra en América Latina. Cabe mencionar que Central llevaba ya varios años ocupando los primeros lugares en   la lista de los “Latin America’s 50 Best Restaurants” y actualmente ocupa la posición número uno de esta. 

Lo que hace a Central tan único es su enfoque revolucionario en la gastronomía peruana. Virgilio y Pía León idearon un concepto que se basa en explorar y presentar la diversidad de los ecosistemas peruanos a través de su menú. Su filosofía se centra en utilizar ingredientes poco convencionales provenientes de diferentes altitudes, desde la costa hasta la selva y los Andes, para crear una experiencia culinaria que refleje la riqueza de la biodiversidad del país. 

El menú de Central está en constante evolución, reflejando la temporada y los descubrimientos recientes de Virgilio con Mater Iniciativa.

Actualmente ofrece cuatro tipos de experiencias:

-Experiencia Mundo Mater: explora 14 ecosistemas del mundo Mater.  

-Experiencia mundo en desnivel: explora un nuevo viaje, con ingredientes del día a través de 14 alturas.  

-Experiencia Alturas Mater: Un trayecto a través de 12 ecosistemas del territorio peruano.  

-Experiencia creatividad del día: El viaje del día a través de 12 alturas.

Más allá de un restaurante, Central es un laboratorio gastronómico donde cada plato cuenta una historia, una conexión con la tierra y las comunidades locales que cultivan estos ingredientes, donde los comensales pueden esperar una presentación artística y una narrativa culinaria que los transporta a través de un viaje sensorial por las diversas regiones y altitudes de Perú.

Es por todo su concepto y trabajo que hay detrás de cada platillo que ha sido galardonado con múltiples premios y distinciones por su enfoque innovador y su excelencia culinaria, consolidándose como uno de los íconos más destacados de la gastronomía global.

Estero  

Con la apertura del hotel boutique La Casa de la Playa, en Riviera Maya, en diciembre de 2021, nace el proyecto más reciente e intrépido de Virgilio Martínez, Estero.  

Ubicado dentro del lujoso hotel como parte de la oferta gastronómica de altura para los huéspedes, el restaurante Estero es un epicentro de fusión culinaria que invita a explorar los sabores de México y Perú en un entorno que abraza la diversidad de las costas del Caribe, la inexplorada selva amazónica y la majestuosidad de la cordillera de los Andes. 

Naturaleza, aire, mar, mirada, respiro, bienestar, creatividad, culturas, autenticidad, conexión y diálogo son componentes del concepto de Estero, una oda a la innovación, donde Virgilio aplica técnicas modernas de cocina a ingredientes autóctonos de estas diversas regiones, desafiando los límites de la tradición y la creatividad culinaria.

En su menú presenta una gama de combinaciones de sabores con ingredientes cuidadosamente seleccionados que incluyen calabaza y especias que evocan la esencia de la selva, atún acompañado por escamoles que despierta la curiosidad, pulpo en armonía con el agave que celebra la tradición de la región, y el wagyu junto al caviar que ofrece una experiencia sublime.

La experiencia de menú degustación está abierta al público externo y acepta reservas para cenas a través de Open Table.

Más allá de la cocina  

Además de participar en diferentes proyectos gastronómicos y educativos a nivel internacional, en conferencias y eventos que promueven la gastronomía sostenible y el intercambio cultural a través de la comida, Virgilio ha sido protagonista de un documental de Netflix titulado "Chef's Table". Esta serie documental, muy popular entre los amantes de la gastronomía, dedica cada episodio a destacados chefs de todo el mundo, mostrando sus vidas, sus restaurantes y su filosofía culinaria.

En 2022, Netflix lanzó el documental “Virgilio” dirigido por  Alred Olivieri, con una mirada más íntima a su vida, donde muestra cómo su pasión por la exploración de ingredientes, el apoyo de su esposa Pía, la motivación de su hijo y el equipo de trabajo que los respalda, ha llevado su cocina a nuevas alturas y a mostrarle al mundo las nuevas formas de innovación.   Sin duda, Virgilio Martínez, se ha convertido en un maestro a seguir y un referente en la cocina contemporánea alrededor del mundo.