Barbacoa mexicana 

Receta prehispánica que disfrutamos hoy en día 

México es un territorio lleno de tacos. Cada zona del país tiene su taco representativo, cada ciudad tiene sus tacos predilectos y cada colonia tiene al taquero de confianza. Por lo tanto, definir al auténtico “rey” taquero de este país es más que complicado. Sin embargo, la barbacoa mexicana se anda rifando un tiro con quien se le pongan enfrente.  

Se trata de un platillo que, servido en un taco, con su consomé, cebolla, cilantro, salsa borracha y cerveza los domingos por la mañana, parece sencillo de preparar. Pero nada, NADA, está más alejado de la realidad.  

La barbacoa es todo un ritual de horas y horas de duración. Al darle una mordida al taco de maciza con pancita, estás probando historia culinaria. Estás degustando un método de preparación prehispánico que con el paso de los siglos se ha ido perfeccionando hasta tener el resultado que hoy en día puedes probar todos los domingos por las mañanas. Aquí te cuento todo lo que tienes que saber de la barbacoa mexicana.  

Comencemos desde el inicio. ¿Qué es la barbacoa?  

La barbacoa es, básicamente, un sistema de cocción que descubrieron los antiguos mayas y que se conoce como “pib”. Consiste en hacer un hoyo en el suelo que funcionará como horno. Una vez dentro la carne, se sella por completo para que el calor no salga y la magia suceda.  

La técnica de cocción llegó al centro del país y fue perfeccionada en Tlaxcala. Los tlaxcaltecas, quienes perfeccionaron el uso del maguey y todas sus bondades, comenzaron a utilizar sus pencas para envolver diferentes animales como el guajolote, armadillo, venado, iguana y después, usar los hornos en la tierra para completar su cocción.  

Este método de preparación era popular entre las culturas mesoamericanas, pero fue hasta la llegada de los españoles que se introdujo el uso de la carne del borrego para la barbacoa. Y esta, es la tradicional barbacoa que hoy en día podemos encontrar en muchos puestos callejeros de la Ciudad de México y centro del país.  

Oye y… ¿dónde probar la mejor barbacoa mexicana?  

Esta es la pregunta del millón. Cada mexicano tiene su barbacoa predilecta y yo no te recomendaré un restaurante en específico. Lo que te puedo decir es que Tulancingo, Hidalgo, es la capital de la barbacoa. Las mejores las puedes encontrar en esta pequeña ciudad. También te puedo decir que muchos de los taqueros que venden en Ciudad de México, vienen de sus alrededores, del Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala.  

Entonces, ¿dónde puedes probar la mejor barbacoa mexicana? En la Ciudad de México es la respuesta. Y si no sabes elegir qué puesto puede ser mejor, sigue la simple regla: donde haya más gente. Esa fórmula casi nunca falla.  

¿Cómo se prepara la barbacoa mexicana?  

Los que saben, aseguran que el secreto está en tener un borrego de entre 8 y 10 meses de edad, alimentado con paja, alfalfa, zacate, avena y granos naturales como maíz, trigo, sorgo y cebada. Además, las hojas de maguey deben estar en su punto. El horno se comienza a calentar con madera que genera el calor necesario para poder cocinar la carne.  

Después de preparar el horno, se pone una olla grande con arroz y garbanzo. Encima de ella, se pone la carne cruda y después se cubre con hojas de maguey para que quede bien sellado. Posteriormente se cubre el horno con una tapa de metal y se sella con tierra. La cocción puede durar más de 6 horas.  

¿Qué pedir y cómo pedirlo?  

Al ser un platillo dedicado a comerse exclusivamente sábados o domingos, la manera tradicional de ir a comer barbacoa es en familia, por lo que puedes pedir por kilo y, dependiendo del gusto de cada comensal, aquí te dejo algunas recomendaciones:  

  • Maciza: carne suave, con poca grasa y, por lo tanto, un poco seca.  
  • Espaldilla: ¡la mejor! (para mi gusto). Es el perfecto balance entre grasa y carne. No te miento, es grasosa, pero deliciosa. Muy jugosa.  
  • Costilla: la costillita siempre cumple. También tiene un balance entre grasa y carne, deliciosa, sin embargo, a mí no me gusta tanto que tenga huesos, por lo tanto, no es mi favorita.  
  • Pancita: en la barbacoa le llaman “pancita” a todas las vísceras del borrego que se sazonan con chiles secos y se ponen a cocinar con la barbacoa. ¡Es deliciosa! Aunque tiene sabor fuerte, yo te recomiendo al menos probarla.  

Por lo tanto, si pides, por ejemplo, un kilo de barbacoa, yo te recomendaría pedir:  

  • 600 g de espaldilla 
  • 200 g de maciza 
  • 100 g de costilla  
  • 100 g de pancita 

Ya se me andaba olvidando, pero, si vas a comer barbacoa, no puedes olvidar el consomé. ¿Recuerdas la olla grande que se ponía en el horno con arroz y garbanzo? Bueno, todo el jugo de la carne que escurre mientras se cuece, cae a esta olla. Con sólo escribirlo, puedo olerlo. Es, simplemente, todo el concentrado del sabor más rico de la barbacoa. No olvides pedir un litro por cada kilo de barbacoa.  

consomé de barbacoa mexicana

¿Con qué se acompaña la barbacoa mexicana? 

El mejor complemento para la barbacoa es, sin duda, una buena tortilla de maíz azul. Si puede ser hecha a mano, ¡mejor! No puede faltar la verdura, cebolla, cilantro y unas gotas de jugo de limón son casi obligatorias.  

tortillas azules para barbacoa mexicana

Lo mejor, está por llegar. Hablemos de las salsas.  

La salsa tradicional para la barbacoa es la salsa borracha. Su preparación es con jitomate, chiles secos, sal, ajo, cebolla y, el ingrediente mágico: pulque.  

Además de la salsa borracha, podemos acompañar con salsa verde cruda, o salsa molcajeteada. Déjate llevar por los expertos, pero, si tienes disponible salsa borracha, no lo dudes y pruébala.  

Si quieres agregar un poco más de verde a la barbacoa, una ensalada de nopales es perfecta. Y, para cerrar con broche de oro, una buena dotación de aguacate no puede faltar.  

taco dorado de barbacoa mexicana

Mauricio, ¿y con qué me lo voy a bajar?  

Ya voy, tranquilo. Ya sé que la bebida es importante. Aquí tengo que ser muy honesto, el mejor acompañante de la barbacoa es la cerveza. Una cerveza clara u oscura, la que prefieras, pero bien fría, es la mejor combinación para tus tacos de barbacoa.  

También puedes acompañarla con las típicas aguas frescas mexicanas de horchata, jamaica, limón o tamarindo. Ya, si quieres la experiencia completa, un tarro de pulque es la mejor opción.  

Esto es todo lo que debes saber de la barbacoa mexicana, aunque, honestamente, basta con probarla para saber que es una buena idea comerla.  

¿Cuál es la mejor barbacoa mexicana que has comido? Y si no has comido, ¿se te antoja?  

¡Déjame tus comentarios!  

Todo lo que debes saber de la barbacoa mexicana