Donde la tradición se encuentra con la inspiración: Día 2 en Apapaxoa

Tras una emotiva inauguración que abrió el camino para celebrar la riqueza cultural y gastronómica en Apapaxoa, el segundo día del encuentro se vivió como un mosaico de emociones, reflexiones y aprendizajes.

Desde la inclusión social en el desayuno hasta las discusiones sobre identidad, ciencia, sostenibilidad y equidad, la jornada demostró que la gastronomía es mucho más que técnica: es un lenguaje vivo que conecta a las personas y sus historias.

En este recorrido tuve también la oportunidad de conocer y entrevistar a varios de los chefs participantes. Escucharlos de cerca fue descubrir matices que enriquecen aún más cada relato de sabor.

Cada relato estuvo marcado por la autenticidad de sus ponentes, cocineros, investigadores y líderes de la gastronomía, quienes compartieron su visión y su camino de manera honesta.

Desayuno que inspira

La mañana comenzó con un ambiente acogedor y lleno de tradición. El “Desayuno que inspira” ofreció tamales, atoles, frutas y pan artesanal, acompañado de un taller en vivo para aprender a elaborar tamales.

El momento estuvo en manos de IncluTamali, un programa de capacitación laboral para personas con discapacidad intelectual y síndrome de Down en Cancún. Este proyecto ha beneficiado a más de 25 personas y fue reconocido en 2019 con el Premio al Talento Emprendedor. Hoy organizan “tamaleadas con causa”, llevando sus productos a eventos y demostrando que la gastronomía es también un medio de inclusión y dignidad laboral.

Relato de sabor: Galeón Manila

El primer relato de sabor del día llevó por título “Galeón Manila”, presentado por los chefs Chele G. y Andoni Luis Aduriz.

Chele, nacido en Filipinas y radicado en México desde hace 15 años, dirige el restaurante Gallery by Chele, en Metro Manila, un espacio que celebra la fusión cultural a través de la cocina. Su intervención giró en torno al mestizaje culinario nacido del comercio transpacífico:

“El viaje de los ingredientes que cambió la gastronomía en el mundo”, como él mismo lo definió. Recordó que muchos de los productos que hoy forman parte de nuestra vida cotidiana llegaron hace siglos en los barcos del Galeón Manila.

Explicó que “la cocina tradicional está en movimiento constante, seguirán los ingredientes y la cocina, pero hay un constante cambio”, y subrayó que “no solo viajan los ingredientes, también las culturas con ellos”. Desde su perspectiva, recuperar recetas de hasta 500 años es una forma de honrar la memoria colectiva que se cocina en cada plato.

Andoni, uno de los cocineros más influyentes de España con su restaurante Mugaritz en Errenteria y Xal en la Casa de la Playa aportó una mirada filosófica sobre la comida y la cultura. Enfatizó que en México encontró una identidad profundamente arraigada y un mercado de ingredientes envidiable. Sobre el trasfondo de lo que comemos, lanzó una de las frases más recordadas del día:

“El 90% de la gente solo quiere comer, pero está ese 10% que quiere algo más, se nutre no solamente de los ingredientes que comen, se nutren de la historia que hay detrás, porque cada vez que decidimos meternos algo en la boca, nos estamos comiendo el mundo, el tiempo y los esfuerzos de tantas personas.”

El diálogo entre ambos también mostró sus diferencias. Para Andoni, la gastronomía es una artesanía de alto nivel porque busca el placer, no la incomodidad como el arte. En cambio, Chele defendió que “la gastronomía es arte de muchas formas… la comida se puede entender como arte, expresión, mensajes y emociones, y el arte como el momento y compartir una comida para mí es arte crear esos momentos y vivirlos”.

Relato de sabor: La ciencia del sabor

La siguiente ponencia estuvo a cargo de Santiago Lastra, un chef mexicano que ha encontrado en Londres el espacio para reinterpretar la cocina de su país. Ahi fundó KOL, galardonado con una estrella Michelin y reconocido en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

Su propuesta ha sido celebrada por transmitir la esencia mexicana en un contexto donde muchos ingredientes no están disponibles, demostrando que la creatividad y la ciencia pueden reconstruir memorias de sabor más allá de las fronteras.

Con una claridad que conecta ciencia y cultura, explicó: “No hacemos comida tradicional”, y agregó: “la pregunta es: ¿cómo nos vamos a otro país e introducimos cultura?”.

Para él, la excusa de no tener los ingredientes originales no es válida. En su cocina trabaja creando capas de sabor, basándose en la composición química de los alimentos, para reconstruir perfiles que evocan el chile, el maíz o el epazote, aunque provengan de productos británicos.

Lastra destacó que la mayoría de sus comensales son londinenses, personas que se acercan a México a través de los sabores. Su propuesta demuestra que la ciencia aplicada a la gastronomía puede ser una herramienta para tender puentes culturales y emocionales.

Relato de sabor: Conversaciones con Enrique Olvera

Uno de los momentos más esperados fue el espacio de conversación con Enrique Olvera, acompañado en el escenario por Andoni Luis Aduriz. Olvera, reconocido como una de las figuras más importantes de la gastronomía mexicana contemporánea, es el creador de restaurantes emblemáticos como Pujol, considerado durante años el mejor de México, actualmente con una estrella Michelin, y posicionado dentro de la lista de The World’s 50 Best Restaurants, donde ha ocupado lugares destacados en el ranking mundial y en la edición latinoamericana. Desde ahí, Olvera ha elevado la tradición a un diálogo global.

En formato de charla íntima, Olvera compartió reflexiones que combinaron humor, honestidad y sabiduría. “Las mejores cosas de mi vida no están cocinadas, pero pararte en un congreso a decir eso, no es lo más congruente, pero es lo más puro”, confesó entre sonrisas.

Recordó que la carrera de los chefs es corta, como la de los deportistas, y que es necesario definir un estilo antes de retirarse. También habló de la creatividad: “No se te ocurre un plato con esfuerzo, sino por inspiración y prueba y error”.

Refiriéndose a la tradición, subrayó que “el mole no sabe a sus ingredientes, sabe a mole”, y que la madurez en la cocina se expresa en la mesura: “es muy importante en la cocina saber mesurarse, no aventar todo lo que tienes sino saber cuándo contenerte como gesto de madurez”.

Sobre la cena-homenaje en su honor, comentó: “me cayó el veinte de todo el esfuerzo que representa para tantas personas, la vida ha sido muy generosa conmigo y hay que dar de vuelta”. Definió así su filosofía: “estar vinculado al producto es fundamental, para nosotros son fundamentales: la calidez en el trato, la alegría, la búsqueda de la excelencia y la autocrítica”.

Concluyó evocando la memoria de los momentos compartidos: “muchos de los momentos más alegres de mi vida fueron alrededor de una mesa y me acuerdo de lo que comí y el momento, y eso es lo que quiero que quede en las personas, marcar porque todo se hizo con mucho cariño”.

Talleres y pasillo gastronómico

Más allá de las ponencias, los asistentes pudieron recorrer el pasillo gastronómico, un espacio donde se ofrecieron tacos, sopes y otros antojitos mexicanos. La experiencia se enriqueció con talleres como biocerámica, pintura de bodegones, chocolate, oloteras, nixtamalización y ramos de frutas y verduras, donde la cocina se vivió como oficio, creatividad y encuentro.

Relato de sabor: Mirando el mar con hambre

La tarde continuó con Paco Méndez y Ángel León, dos cocineros que han hecho del mar su mayor inspiración.

Paco, con un estilo profundamente arraigado en la cocina mexicana, dirige COME en Barcelona, España —galardonado con una estrella Michelin apenas un año después de su apertura—, además de los restaurantes Encanta y Xinema en Hotel Xcaret México.

Reconocido como uno de los chefs mexicanos con mayor proyección internacional, ha recibido elogios por reinterpretar la cocina mexicana desde una mirada contemporánea sin perder el vínculo con sus raíces. Durante su ponencia explicó que su propuesta parte de la esencia, la temporalidad y la estacionalidad, y recordó que “o se trata el producto o se hace el producto”, subrayando que la naturaleza dicta los ritmos de la mesa.

Ángel León, conocido como el chef del mar y galardonado en España por su visión sostenible, compartió su filosofía de aprovechar lo que el mar ofrece más allá de los pescados populares. Desde su restaurante APONIENTE, en El Puerto de Santa María, Cádiz —distinguido con tres estrellas Michelin y reconocido como uno de los templos más importantes de la cocina marina en el mundo—, ha impulsado una revolución en la forma de entender el mar como despensa.

“Cocino el mar que no todos ven”, dijo con contundencia, al explicar su apuesta por ingredientes poco valorados y la transformación creativa de lo que normalmente se desecha.

Explicó cómo en su restaurante transforman pieles, espinas y ojos en platillos innovadores, y cómo convierten especies invasoras en alimentos gourmet. Lo resumió con humildad: “Yo no he descubierto nada, la naturaleza no se patenta, solo uso lo que ella me da”.

Su intervención incluyó también un reconocimiento a México: “México es un sitio donde se sigue defendiendo la cultura e historia. Y muchas veces tiene que venir gente externa a decirlo, y les tengo envidia de la buena”.

Relato de sabor: Mujeres de fuego

El cierre del día llegó con el panel “Mujeres de fuego”, un espacio de conversación dirigido por Iliana Rodríguez, Directora de Sostenibilidad y Relaciones Institucionales de Grupo Xcaret, con Karime López, la primera chef mexicana en obtener una estrella Michelin en Europa por su trabajo en el restaurante Gucci Osteria de Florencia; Sandra Fernández, una de las sommeliers más influyentes de México, Sommelier de Grupo Xcaret; y Stephanie Maldonado, Directora General de la Casa de la Playa.

Cada una, desde diferentes áreas de la gastronomía y la hospitalidad, compartió sus experiencias como mujeres en el sector. Hablaron sobre las expectativas tradicionales que han acompañado a su profesión, los retos de equilibrar la vida personal y laboral, así como las diferencias que aún persisten en el ámbito salarial.

Entre las frases que más resonaron estuvieron las de Karime López: “Mujeres y hombres sí somos diferentes, pero podemos hacer las mismas cosas”, y la de Sandra Fernández: “Tu trabajo no se define por tu pareja o tu familia”.

El relato cerró la jornada resaltando la importancia de seguir impulsando la equidad en la gastronomía y el valor de estas voces para inspirar cambios positivos en la industria.

El Día 2 de Apapaxoa dejó claro que la cocina es un cruce de caminos: inclusión social con IncluTamali, historia y mestizaje con Galeón Manila, innovación científica con Santiago Lastra, filosofía y emoción con Enrique Olvera, sostenibilidad marina con Paco Méndez y Ángel León, y la fuerza transformadora de las Mujeres de fuego: Iliana Rodríguez, Karime López, Sandra Fernández y Stephanie Maldonado

Cada relato nos recordó que detrás de cada platillo hay personas, culturas y decisiones que marcan nuestra manera de ver el mundo. Las expectativas para los próximos días son altas: más historias, más sabores y más inspiración en este encuentro donde tradición e innovación se encuentran en cada plato.

Si aún no has leído cómo comenzó esta travesía, te invito a revivir la inauguración y la cena homenaje aquí: Inauguración Apapaxoa- el Festival GastroCultural que eleva la experiencia culinaria en la Riviera Maya.