Relatos de Sabor en Apapaxoa: un viaje de raíces, memorias y tradiciones

El maíz como raíz y punto de encuentro

El día de APAPAXOA inició con un desayuno que honró al maíz, ingrediente esencial de la cocina mexicana. Atole, quesadillas, tostadas y panes elaborados con este grano llenaron las mesas en un buffet que fue acompañado por la calidez de Teresa Solís, una cocinera Tradicional originaria de Ixtenco Tlaxcala, quien compartió no solo sabores, sino también historias y tradiciones que hacen del maíz un símbolo vivo de identidad.

Cocina mexicana sin fronteras

La primera ponencia del día reunió a Paco Méndez, Santiago Lastra, Karime López y Carlos Gaytán, cuatro voces que han llevado la cocina mexicana un nivel internacional ya que cada uno cuenta con estrellas Michellin. Entre anécdotas y reflexiones, compartieron los retos de representar a México en países donde los ingredientes son limitados, Pero que más allá de tener dificultades lo que ellos buscan es mostrar lo que realmente es la comida mexicana y mostrar esos sabores únicos.

Carlos Gaytán relató su llegada a Estados Unidos y los retos de abrir un restaurante mexicano con calidad en una época en la que había prejuicios sobre nuestra cocina. Hoy, con sus restaurantes Tzuco en Chicago y HA en el Hotel XCARET México, demuestra cómo los sabores de su infancia y la disciplina lo llevaron a conquistar paladares internacionales.

Por su parte, Paco Méndez compartió dueño de los restaurantes XINEMA y ENCANTA, su experiencia en Barcelona con su restaurante y la importancia de educar al público europeo sobre el verdadero valor de la gastronomía mexicana. Mientras tanto, Karime López habló del doble reto de ser mujer y joven en cocinas del mundo, demostrando que la constancia y la disciplina son claves para sobresalir.

Santiago Lastra, creador de KOL en Londres, destacó cómo la cocina mexicana es capaz de dialogar con ingredientes locales, sin perder su esencia. Sus palabras inspiraron a los jóvenes presentes a buscar su propia voz culinaria.

Raíces paralelas: Brasil y México en un mismo plato

El encuentro entre Jonatan Gómez Luna Dueño de Le Chique, en Cancún y CHINO POBLANO en el Hotel XCARET ARTE y Luiz Filipe Souza llevó a los asistentes a un viaje entre la riqueza de Brasil y México.

El chef Luiz Filipe Souza dueño de EVVAI quien abrió la conversación destacando la variedad de microclimas de su país y cómo, al igual que México, cada región guarda una historia única que se refleja en su cocina.

El chef brasileño reflexionó sobre cómo, durante mucho tiempo, en su país lo aspiracional era comer en restaurantes japoneses, italianos o franceses. Sin embargo, gracias a la labor de cocineros pioneros, Brasil comenzó a reivindicar su propia gastronomía, elevando ingredientes como el tucupí al escenario de la alta cocina. Como ejemplo, compartió un plato preparado especialmente para el evento: un caldo que unía este jugo amazónico con técnicas italianas, simbolizando el puente entre dos culturas.

El chef Jonatan Gómez Luna dueño de intervino para hablar de la importancia de los sabores contundentes, aquellos que sorprenden desde el primer bocado. Recordó un ejemplo lúdico de su cocina: un huevo de codorniz empanizado acompañado de mole de hormiga, servido bajo una campana de humo. Para él, la cocina debe emocionar y evitar perderse en relatos dispersos; cada plato necesita contar una historia clara y potente.

Finalmente, Gómez Luna rindió homenaje a Oaxaca, un lugar que, según dijo, siempre regresa con nuevas ideas a la mente de quienes lo visitan.

Ambos coincidieron en que la cocina local tiene un valor incalculable y que redescubrir lo propio es la verdadera revolución gastronómica

Los benditos hervores de los caldos

La escritora Laura Esquivel, autora de Como agua para chocolate, compartió su visión sobre la cocina como un espacio de amor, memoria y revolución. La charla fue guiada por Marta Ortiz dueña de Tuch de luna, en el Hotel La Casa De La Playa, quien la presentó con palabras llenas de afecto, recordando la célebre frase: “Se puede hacer la revolución desde la cocina”.

Esquivel relató cómo su primera novela nació del deseo de darle a la cocina un papel protagónico en la literatura. Inspirada en las recetas heredadas de su familia, combinó recuerdos personales, investigación en antiguos recetarios y una sensibilidad teatral que convirtió a la cocina en un personaje vivo. El éxito fue inmediato: el libro se tradujo a varios idiomas, llegó al cine y más tarde incluso se transformó en Ballet en escenarios internacionales.

En diálogo con estudiantes, Esquivel compartió consejos sobre cómo transformar la cocina en un ritual consciente, conectando con los elementos y con la emoción al preparar cada platillo. Al hablar de Tita, protagonista de su obra más conocida, reveló que se inspiró en una tía abuela cuya vida estuvo marcada por las restricciones familiares, y a quien decidió honrar dándole, a través de la ficción, una voz y un destino propio.

Finalmente, reflexionó sobre el feminismo y el impacto de su novela en los años noventa. Mientras en su momento algunas críticas cuestionaban la cocina como símbolo de encierro, Esquivel defendió que es todo lo contrario: un lugar de transformación, conocimiento y poder. La verdadera revolución, dijo, empieza en lo cotidiano, en los pequeños actos que cambian la vida

Herencia culinaria de México

La charla entre Lula Martín del Campo Dueña de los Restaurante Azul Nogada en Hotel XCARET México y CASCABEL En la CDMX y Erick Bautista dueño del restaurante NOL en Mérida Yucatán mostró cómo tradición e innovación pueden caminar de la mano.

Pues con esta ponencia pudimos conocer un poco más de cómo es que esta relación entre mentora y aprendiz pudieron forjar caminos diferentes, pero manteniendo este vínculo fuerte.

Desde el inicio, Bautista reconoció a Lula como una guía en su trayectoria, alguien que lo acompañó con generosidad tanto en lo profesional como en lo personal.

Bautista compartió su recorrido, marcado por disciplina y resiliencia. Durante la pandemia decidió participar en el concurso San Pellegrino Young Chef Academy 2022, donde se convirtió en ganador regional para Latinoamérica. Ese triunfo fue un parteaguas: le abrió puertas en la industria y lo colocó en el radar internacional. Este año, además, fue nombrado uno de los Best New Chefs de Food & Wine México, consolidándose como una de las voces jóvenes más prometedoras de la gastronomía del país.

Por su parte, Lula subrayó la importancia de transmitir valores a nuevas generaciones y habló de los tres pilares de la gastronomía sustentable: respeto al medio ambiente, responsabilidad social y comercio justo. Ejemplificó con proyectos como Pesca con Futuro y técnicas responsables como el método Ike-jime, recordando que cocinar es también un acto de conciencia y compromiso.

El legado del tequila

Erick Padilla presentó la historia y filosofía de Tequila Patrón, recordando cómo desde 1989 la marca ha llevado al tequila a la categoría premium con procesos artesanales y un fuerte compromiso con la sostenibilidad.

Padilla destacó que esta dualidad en el proceso es clave para lograr la complejidad de Patrón: la tahona aporta notas herbáceas y terrosas, mientras que el molino genera matices frutales. Después de la fermentación en toneles de pino y la doble destilación, cada tequila se afina o envejece según el perfil buscado, manteniendo siempre la esencia artesanal que distingue a la casa.

Su charla resaltó el valor de la tradición y el impacto positivo que la industria puede generar en comunidades locales.

Echoes of the Land: Portugal y su vino

El cierre del día estuvo a cargo de Vivian Bibliovicz y Sandra Fernández Somelie de Grupo XCARET, quienes hablaron sobre el libro Echoes Of The Land Winemakers Of Portugal.

La fotógrafa y escritora Vivian Bibliovicz explicó cómo nació su fascinación por Portugal. Tras vivir varios años en México y trabajar de cerca con enólogos y sommeliers, un viaje al país ibérico la llevó a sentir una conexión inmediata con su cultura, su idioma y, sobre todo, con el vino. Lo que comenzó como una decisión personal de mudarse, se convirtió en un proyecto de vida: escribir Echoes Of The Land Winemakers Of Portugal

Para ella, Portugal es un territorio lleno de autenticidad, donde la gastronomía y el vino se viven con una identidad fuerte pero poco conocida fuera de sus fronteras. Al compararlo con México, encuentra un espejo cultural: ambos países poseen raíces profundas, tradición agrícola y un abanico de sabores que cuentan historias de resistencia y creatividad.

Portugal es un país con más de 14 regiones vitivinícolas, muchas de ellas herederas de técnicas transmitidas por siglos. Entre las más fascinantes está el concepto de field blend, viñedos donde conviven múltiples cepas de uva mezcladas en el mismo terreno. A diferencia de los cultivos modernos que buscan precisión y control, este sistema ancestral refleja una filosofía de confianza en la tierra y en la diversidad como fuente de riqueza.

Las bodegas portuguesas no solo producen vinos con Denominación de Origen, también narran historias de resiliencia. Algunos enólogos retratados en el libro de Bibliovicz perdieron sus viñedos en incendios, pero encontraron la fuerza para comenzar de nuevo. Esa capacidad de reconstruirse es parte de lo que hace único al vino portugués: no es solo una bebida, es memoria líquida, fruto de la paciencia y la tradición que se reinventan con cada cosecha.

Un sabor que trasciende el tiempo

Apapaxoa no solo reúne a grandes figuras de la gastronomía, también teje historias que conectan tradición, innovación y pasión por la cocina. Cada ponente dejó en claro que la comida va más allá de técnicas y reconocimientos: es memoria, identidad y un puente entre culturas.

Desde el maíz que nos recuerda de dónde venimos, hasta los vinos portugueses que muestran cómo la resiliencia se transforma en legado, este día del festival reafirmó que cocinar es un acto de amor y de comunidad.

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